Piatti a basso contenuto di zuccheri, tra i proprietari un dietista clinico che cura le ricette Keto
A Roma è nato il primo ristorante chetogenico di cucina romana. Si chiama DOC, Di Origine Chetogenica. I proprietari di DOC sono cinque: il dottore dietista clinico Alessio Ariani (nella foto), Valentina Molinaro, Daniele Iacobucci (chef), Jessica Corsi (pastry chef) e Federico Muto. “L’idea nasce dall’esigenza di far mangiare in convivialità i miei pazienti che seguono un regime chetogenico insieme ai familiari o amici che invece non seguono quel protocollo volto al dimagrimento. Sappiamo benissimo che lo zucchero fa male quindi cercare di contenerlo aiuta anche le persone che non sono nel protocollo”, racconta Ariani al Gambero Rosso.
Le ricette chetogeniche: dalla carbonara al tiramisù
I prodotti utilizzati in DOC sono tutti naturali e non conservati. Per gli impasti si utilizzano mix di farine vegetali a basso indice glicemico e contenenti naturalmente proteine derivate da grano, soia, farro e che contengono circa 4 g di zuccheri per 100 g di prodotto. Le farine vengono poi lavorate a mano con l’uovo, nel caso di preparazione della pasta, o con procedimenti senza preparati per tenere molto bassi i carboidrati.
I piatti in versione chetogenica, nella preparazione, non si discostano da quella tradizionale. Una carbonara è fatta sempre con guanciale e pecorino, o nel tiramisù non manca il mascarpone o il cacao, solo ci si avvale di mix di farine vegetali e lo zucchero viene sostituito con eritrolo.
La carbonara chetogenica
Ha tutti gli elementi della carbonara: il guanciale, le uova, il pecorino, il parmigiano, ma per la pasta oltre al mix di farine viene aggiunta gomma di xantano (additivo e stabilizzante) per amalgamare e la pasta all’uovo viene tirata come ricetta classica comanda.
Tiramisù chetogenico
Anche il tiramisù segue i passaggi della ricetta classica, l’unica differenza sta nello zucchero: viene usato l’eritrolo e i savoiardi, fatti a mano dalla pastry chef, sono realizzati con un mix a base di farina di mandorle. Quindi: uova, mascarpone, eritrolo, caffè e cacao amaro. Per una dolcezza a zero zucchero e carboidrati.
Il menu di DOC, il ristorante chetogenico
La cucina proposta è prettamente romana. Si va dalla coratella di carciofi (12 euro), ai fagioli con le cotiche (8 euro) per gli antipasti, passando per gricia, carbonara e cacio e pepe (prezzi fra i 12 e i 15 euro) – i primi classici romani – e arrivare ai secondi come coda alla vaccinara (15 euro) e saltimbocca alla romana (16 euro). Questi sono solo alcuni dei piatti proposti, quotidianamente fanno la comparsa in menu anche piatti di pesce proposti dallo chef.
Le pietanze vengono preparate sia in versione normale che in versione chetogenica. Sul menu viene evidenziato il marchio DOC color oro se la pietanza è completamente chetogenica senza zuccheri. Se a contrassegnare il piatto è il bollino DOC grigio, vuol dire che la pietanza è LOW CARB, con una presenza più bassa di carboidrati rispetto alla normalità.
I dolci sono fatti in casa dalla pastry chef Jessica Corsi che propone in carta dal classico tiramisù (7 euro) alla panna cotta (6 euro), passando per il salame al cioccolato (7 euro) o millefoglie con crema pasticcera (7 euro).
La dieta chetogenica fa bene o fa male?
Come riferisce il dott. Alessio Ariani al Gambero Rosso: “Il protocollo chetogenico è valido sia per chi presenta delle patologie che per il dimagrimento. Aiuta a perdere peso ma insegna al paziente a mangiare in modo sano e consapevole”.
L’idea del ristorante chetogenico, dunque nasce anche per chi vuole concedersi un pasto fuori casa e deve rispettare certi protocolli non solo per dimagrire: “Pensiamo a chi ha il diabete, a chi ha il lipedema, l’endometriosi, a chi soffre di emicrania ed epilessia”.
