LADISPOLI – Gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Ladispoli visitano la Kimbo. “Considero indispensabile integrare la didattica intra moenia con la conoscenza delle realtà produttive di eccellenza del nostro Paese – ha affermato il Prof. Carmelo Di Marco, Docente di Sala dell’Istituto Alberghiero di Ladispoli, che mercoledì 14 marzo e mercoledì 11 aprile ha accompagnato i suoi studenti allo stabilimento di Melito di Napoli, con i colleghi Giuseppe Corcione, Ferdinando Nunziata e Luca Palumbo.
Si dice che Beethoven contasse con pazienza i sessanta chicchi necessari alla preparazione della sua tazza di caffè, in modo tale che risultasse sempre della stessa forza. Molti lo considerano un microcosmo del gusto, altri un caleidoscopio dei sensi.
La Finlandia è la nazione del mondo dove si consuma in quantità maggiore (il Portorico l’ultimo).
L’ Italia si colloca al dodicesimo posto della classifica. T.S. Eliot diceva di aver misurato la sua vita a cucchiaini di caffè. Giuseppe Verdi lo considerava il balsamo del cuore e dello spirito. Secondo Montesquieu, “il caffè è l’unico luogo dove il discorso crea la realtà, dove nascono piani giganteschi, sogni utopistici e congiure anarchiche senza che si debba lasciare la propria sedia”.
Ma le citazioni e gli aforismi potrebbero moltiplicarsi all’infinito se non altro per il fatto che il caffè è la bevanda più diffusa al mondo (dopo l’acqua). Quando arrivò in Europa, assunse il nome provvisorio di “vino d’Arabia”. Ma gli specialisti lo sanno: il caffè come con arte va bevuto, così con arte va preparato. Il che significa che tutto parte dal chicco e dal suo trattamento.
“A cominciare dalla tostatura, fase importantissima che delinea il profilo sensoriale del caffè. – ha spiegato il Prof. Carmelo Di Marco – Il processo è semplice in astratto, ma articolato nella pratica, e richiede cura e attenzione.
Decisivi i parametri del tempo e della temperatura. Il risultato è il classico chicco scuro che tutti sono abituati a vedere. Meno comune, – ha aggiunto il Prof. Di Marco – per i non addetti ai lavori, l’immagine del chicco verde, prima della tostatura. In questo processo, che porta il caffè ad una temperatura compresa fra i 190°C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura), avvengono delle trasformazioni fisiche e chimiche che portano alla comparsa delle circa 800 sostanze responsabili dell’aroma e del gusto del cosiddetto oro nero”.
“Kimbo opera oggi in tutto il mondo, ma nasce come azienda a conduzione familiare negli anni Cinquanta dai fratelli Francesco, Gerardo ed Elio Rubino. – ha spiegato Carmine Capitanio, Responsabile Formazione della Kimbo, che mercoledì 14 marzo e mercoledì 11 aprile ha guidato gli studenti di Ladispoli alla scoperta dello stabilimento – Da sempre puntiamo al raggiungimento dei più elevati standard di qualità in azienda, ma sappiamo bene che in un attimo tutto il lavoro può essere vanificato.
E’ per questo che Kimbo investe da anni nella formazione, come dimostra, qui a Melito, il nostro ‘Training Center Kimbo’. Soprattutto voi, futuri operatori di sala e Vendita – ha aggiunto Carmine Capitanio, rivolgendosi agli studenti – dovete essere in grado di estrarre correttamente il caffè”.
E allo stabilimento Kimbo di Melito di Napoli, gli allievi dell’Alberghiero di Ladispoli hanno visitato tutte le strutture e i locali dell’azienda, che rappresenta il simbolo dell’espresso napoletano e si colloca fra i maggiori player del caffè italiano nel mondo. Carmine Capitanio ha quindi accompagnato gli studenti in laboratorio, guidandoli in un’esercitazione pratica con le coffee machine, che si è conclusa con la degustazione del caffè.
“Tutto parte dalla qualità delle materie prime – ha spiegato Maria Cristina Tricarico, Responsabile Qualità e R&D di Kimbo, che ha descritto agli studenti le proprietà organolettiche del chicco e le tecniche dell’analisi sensoriale – Per questo Kimbo dedica molta cura alla selezione dei caffè verdi direttamente nei Paesi d’origine.
Tutte le fasi della coltivazione delle piante di caffè sono seguite con attenzione e sottoposte a molteplici controlli. I chicchi verdi vengono essiccati al sole, decorticati e finalmente spediti in Italia”. Maria Cristina Tricarico ha quindi spiegato le differenze morfologiche e sensoriali delle due principali cultivar Arabica e Robusta.
“Dopo la visita del 14 marzo, siamo tornati oggi alla Kimbo con altre classi – ha aggiunto il Prof. Carmelo Di Marco, salutando e ringraziando lo staff dell’Azienda – Avevamo affrontato in classe lo studio del chicco e delle sue proprietà organolettiche.
Il nostro obiettivo era quello di ampliare le conoscenze relative all’intera filiera produttiva del caffè. Tutto nasce dallo studio e dalla teoria. L’applicazione è un momento successivo. La giornata di oggi e l’entusiasmo dei nostri studenti sono la prova migliore dell’efficacia di una didattica integrata, che sappia coniugare le nozioni teoriche con la dimensione pratica ed operativa dell’apprendimento”.
