Un viaggio tutto da assaporare tra i piatti simbolo della lazialità e le ricette da salvare dall’oblio
“È quasi come aprire un cassetto cercando le antiche foto di famiglia. E da lì partire per ricostruire l’albero genealogico, scoprire parentele, dare un significato alle spirali del Dna, cercare perché, somiglianze, modi di vivere e di interpretare i giorni più importanti di esistenze passate. Giorni di gioia spesso, ma anche di dolore. I giorni felici hanno gli occhi, il sorriso, le mani e la praticità delle nonne, quelle sante donne che nei giorni di festa tiravano fuori la loro bravura oltre che la loro saggezza e ti facevano scoprire le emozioni di gustare la straordinaria cucina italiana. Che a pensarci adesso vengono i brividi e la nostalgia”. Così il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, introduce la nuova guida Le Ricette di casa: Lazio, il secondo volume dedicato alla tradizione nel piatto, che sarà in edicola da giovedì 7 marzo (in abbinamento con il quotidiano, 6,90 euro) per poi essere, successivamente, disponibile anche nelle librerie e on line su Amazon, Ibs e sul nostro store digitale.
Il volume dà la parola alle nonne, alle mamme e nipoti che dai vecchi quaderni ingialliti si trasmettono da generazioni le ricette di famiglia e quelle preparazioni che sono diventate, nel tempo, simbolo stesso di un territorio, nel mondo.
Scrive ancora il direttore: “C’è di tutto in quei piatti di casa che adesso vengono raccolti dalle Guide di Repubblica in questo secondo volume dedicato all’antica cucina del Lazio, ai ricordi dei vecchi focolari con la certezza di scavare nella memoria e scoprire che il sugo alla Picogno proposto da Carla Des Dorides ha origini nobiliari. Che la pasta e fagioli, la vignarola, l’acquacotta hanno origini profondamente contadine, che nella scalora ripiena si trovano tracce della cucina ebraica, che la finta trippa è qualcosa di diverso della trippa alla romana, che la coda alla vaccinara compete con la carbonara e con l’amatriciana come piatto numero uno della cucina de ‘noantri, che esistono tanti modi di preparare la cacio e pepe, uno dei piatti top della lazialità che si adatta spesso alle classifiche su chi la cucina meglio di tutti. E poi che dire della gricia, del pollo alla romana, dei saltimbocca, dei rigatoni con la pajata per anni messi al bando e adesso tornati sulle tavole dei ristoranti? Anche la concia sa di tradizioni ebraiche, mentre la pasta ceci e castagne sa di antico e di cucina povera, di quando i contadini riuscivano a fare un pranzo o una cena mettendo insieme i prodotti che la natura sfornava stagionalmente”.
I piatti tipici e le ricette sono raccontate nella guida Le Ricette di casa da chi le prepara ancora oggi nella cucina di casa per i propri cari. Tutto ciò coronato da chicche di curiosità sulle versioni degli chef che quei piatti hanno rivisitato in chiave creativa e personale. Inoltre ad accompagnare ogni ricetta ci sono ci consigli su quali ristoranti la ripropongono, su dove acquistare le materie prime e dove dormire nei luoghi citati.
Una guida dedicata al ricordo, alla riscoperta delle radici attraverso quelle preparazioni adesso riprese “per evitare che questi pezzi di memoria vadano dispersi”.
