Lo chef Cravero: “Per rilanciarle servirebbe investire molto”
VITERBO – La Freccia, magazine di bordo edito da FS Italiane che Trenitalia offre ai proprio viaggiatori, ospita questo mese un bellissimo servizio del giornalista Osvaldo Bevilacqua, con foto di Maurizio Di Giovancarlo, su Viterbo e Viterbo Sotterranea.
Nel servizio dal titolo “I segreti di Viterbo”, si parla anche in un riquadro dedicato, delle famose “Carote viola in bagno aromatico” .
Sandra Jacopucci scrive che erano “specialità immancabili nei banchetti papali, le carote viola sono un prodotto autoctono viterbese perduto nel tempo e riapparso grazie alla tenacia di Luca Ingegneri, titolare di un laboratorio di ricette antiche. Questi ortaggi, cucinati in agrodolce, sono un accompagnamento perfetto ai bolliti di carne. Dopo averle lavate e decorticate, si fanno bollire a pezzi per poi tagliarle a striscioline sottili. Un’essiccazione in forno a bassa temperatura, perché perdano il 90% del loro peso, e si passa alla reidratazione con cottura in zucchero, aceto, noce moscata, stecche di cannella, semi di anice e chiodi di garofano. Lasciare riposare fino al giorno seguente, ripetere l’operazione e riporre il composto in vasetti sigillati. Prima di portare in tavola si possono aggiungere pinoli, canditi e cioccolato fondente”.
Antica coltivazione andata perduta, come ci spiega lo chef Salvo Cravero per le difficoltà che presenta, poiché si “ibridano” facilmente, cioè vanno a contaminare anche le vicine colture tradizionali, oltre a questo, il sapore eccessivamente dolce le rende adatte solo in determinate e sparute preparazioni, come può essere la fermentazione: ” E’ un prodotto sicuramente interessante, ma per rilanciarle andrebbe fatto in primis un grande lavoro di comunicazione”.
B.F.
