Mirandò, fettuccine all’Etrusca e Acquacotta alla Tarquiniese si chiamano PAT (Prodotti Agricoli Tradizionali), si tratta di prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, per un periodo di almeno venticinque anni e seguendo antiche ricette tradizionali
TARQUINIA – Adesso anche Tarquinia può vantare piatti tipici riconosciuti, grazie ai PAT che ufficializzano le procedure, infatti, per ogni prodotto per il quale viene richiesto l’inserimento, il richiedente, in questo caso Mario Pusceddu dell’Agriturismo Valle del Marta, presenta una scheda, denominata: Scheda identificativa dei P.A.T. contenente specifiche informazioni:
– Categoria
– Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
– Territorio interessato alla produzione
– Descrizione sintetica del prodotto
– Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
– Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
– Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
– Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Tutte le informazioni scritte vengono sottoposte ad un attento esame del Ministero delle Politiche Agricole che, seguendo i criteri dettati dal Decreto Ministeriale 18 luglio 2000 n. 130, sancisce e certifica i metodi di lavorazione, di conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, controlla l’omogeneità di quanto dichiarato per tutto il territorio interessato, l’effettiva esistenza di regole tradizionali, il tutto da almeno 25 anni. Solo i prodotti che hanno un “effettivo legame intenso con il territorio” superano l’esame.
Nel caso specifico i piatti presentati dalla Valle del Marta sono stati 4:
- Il Mirandot o Mirandò di Tarquinia
- L’acqua cotta di Tarquinia
- Le fettuccine all’Etrusca con Funghi Ferlenghi e Salsicce
- I Funghi Ferlenghi al finocchio selvatico
Tre di questi hanno passato l’esame e sono stati inseriti nell’elenco dei P.A.T. riscontrabile sul sito web del Ministero delle Politiche Agricole
Le ricette presentate:
Mirandot o Mirandò nella cucina tipica tarquiniese:
Un piatto povero di recupero con ingredienti poco costosi ma dal grande valore energetico.
Ingredienti: cipolla meglio se gialla, sedano, carote, olio extravergine di oliva di Tarquinia, sale, pomodorini a grappolo, carne di mucca maremmana da bollito.
In una pendola inserire i pezzi di carne da bollito con una cipolla di media grandezza tagliata a pezzi, 2 carote sane, coste di sedano, pomodorini tagliati in due, un po’ di sale e acqua fino a coprire bene il tutto. Portare a bollore coprendo la pentola, dopo circa un’ora e mezza, provare ad infilare la forchetta nella carne, se si sfila senza rimanere attaccate è il segnale che la carne è cotta al punto giusto.
Togliere quindi la carne dalla pentola e appena fredda tagliarla a piccoli pezzi. A questo punto avremo il contenuto della pentola con il brodo, le carote e il sedano come base per cuocere, per esempio una pasta piccola da servire come minestra.
Preparare in una padella alta un soffritto con un paio di cipolle grandi gialle tagliate sottili, olio, sale e pomodorini tagliati in quattro, una spruzzata di vino bianco. Far soffriggere fino a che la cipolla diventa ben cotta, solo a quel punto aggiungere la carne del bollito per 15 minuti c.a.
Fettuccine all’etrusca piatto tipico tarquiniese:
Un piatto gustoso dal sapore antico e appetitoso.
Ingredienti per le fettuccine: farina di grano duro, uova.
Ingredienti per il sugo: salsicce fresche di maiale, sale, peperoncino, funghi ferlenghi (pleurotus ferula) di Tarquinia, aglio, olio extravergine di oliva di Tarquinia, burro e parmigiano.
Preparare le fettuccine all’uovo con la lasagna fatta in casa tagliata a strisce non troppo larghe.
Lavare bene i funghi in modo da togliere la sporcizia che si deposita tra le lamelle, quindi tagliarli a strisce di circa 1 centimetro e metterli in una padella con fuoco lento così da fargli espellere l’acqua assorbita durante il lavaggio, questa operazione avrà lo scopo di dargli una leggera lessata. Consumata l’acqua inserire nella stessa padella, olio extravergine di oliva di Tarquinia, aglio, peperoncino e sale, dopo qualche minuto aggiungere la salsiccia senza pelle e sbriciolata. A fine cottura inserire nella padella le fettuccine lessate, scolate dall’acqua di cottura, aggiungere una noce di burro e parmigiano a piacere, mantecare per una paio di minuti, ultimare il condimento con un goccio di olio extravergine di oliva, mescolare e quindi servirle calde.
Acquacotta alla tarquiniese:
l’acqua cotta alla tarquiniese è un piatto povero che segue la stagionalità, quindi può cambiare a seconda del periodo, il tipo di verdura predominante.
Ingredienti: Cicoria selvatica (verdura predominante), patate bianche, aglio, peperoncino, sale, pomodorini a grappolo, olio extravergine di oliva di Tarquinia, uova e pane raffermo.
In una pentola alta far soffriggere olio extravergine di oliva di Tarquinia, con aglio, peperoncino e pomodorini, quindi inserire la cicoria con tanta acqua fino a coprirla, portarla a cottura, circa 30 minuti, quindi aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubotti, aggiustare il gusto con un po’ di sale. Lasciare cuocere fino alla cottura delle patate. Solo a quel punto rompere le uova all’interno, uno per persona senza maneggiare in modo da lasciarle cuocere sane. A fine cottura delle uova spegnere il fuoco della pentola. Preparare i piatti fondi con il pane raffermo tagliato a fette e condito con un filo di olio, quindi versare sopra la cicoria e le patate, l’uovo e un po’ del brodo di risulta, aggiungere un filo d’olio a crudo e servire.
Da oggi, afferma Pusceddu Mario, “ogni ristoratore tarquiniese avrà finalmente l’opportunità di poter inserire nel menù la voce: PIATTI DELLA TRADIZIONE TIPICA TARQUINIESE, ma anche la responsabilità di prepararli e servirli nel rigoroso rispetto delle ricette presentate”.
