Elementi come affumicatura, cotture industriali, uso di nitriti e nitrati contribuirebbero a renderlo potenzialmente dannoso
MONDO – Il prosciutto cotto rientra tra gli alimenti classificati come cancerogeni di tipo 1 dall’Organizzazione mondiale della sanità, una categoria che comprende anche fumo e alcol. Una definizione che può sorprendere, ma che in realtà non è affatto nuova.
Già nel 2015 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) aveva inserito le carni lavorate nella lista delle sostanze con evidenza certa di cancerogenicità per l’uomo. In questo gruppo non figurano solo prosciutto cotto e crudo, ma anche salame, speck, pancetta, bresaola, wurstel e salsicce.
La classificazione della Iarc non misura il rischio individuale di ammalarsi, ma il grado di certezza scientifica sul legame tra una sostanza e lo sviluppo di tumori. In altre parole, essere nel gruppo 1 significa che esistono prove solide e condivise, non che il consumo occasionale comporti automaticamente un pericolo.
Il sistema di valutazione distingue cinque categorie. Nel gruppo 1 rientrano le sostanze con evidenza certa di cancerogenicità, come le carni lavorate, il fumo attivo e passivo, l’alcol, i raggi ultravioletti e l’amianto. Nel gruppo 2A si collocano i probabili cancerogeni, tra cui la carne rossa e il consumo abituale di bevande molto calde. Il gruppo 2B raccoglie invece le sostanze con evidenze più limitate, come benzina e carbone. Il gruppo 3 comprende agenti per i quali i dati disponibili non sono sufficienti, mentre il gruppo 4 include le sostanze considerate non cancerogene, attualmente rappresentate da un solo composto.
Per quanto riguarda i salumi, gli studi scientifici indicano un aumento del rischio di tumore al colon-retto legato al consumo regolare. Secondo una vasta analisi pubblicata su The Lancet Oncology, l’assunzione quotidiana di circa 50 grammi di carni lavorate è associata a un incremento del rischio pari al 18%.
Alla base del problema non c’è solo la carne, ma soprattutto i processi di lavorazione: affumicatura, cotture industriali, conservazione prolungata e l’uso di nitriti e nitrati, che possono trasformarsi in composti potenzialmente cancerogeni. A questo si aggiunge l’elevato contenuto di sale, particolarmente rilevante in prodotti come il prosciutto crudo.
Gli esperti invitano però a evitare allarmismi. Il consumo di salumi non è paragonabile, per impatto sulla salute, a quello di fumo e alcol. La raccomandazione dell’Oms è piuttosto quella di limitarne l’assunzione e privilegiare un’alimentazione basata su carni fresche non lavorate, pesce, uova e legumi, all’interno di uno stile di vita equilibrato.
