Olio extravergine, nocciole e fiori di finocchio della Tuscia sui piatti della tradizione laziale
VITERBO – Una grande notizia per tutta la Tuscia, che porta Viterbo alla ribalta gastronomica
internazionale con un proprio ambasciatore dall’altra parte del mondo. Sarà Cristiano Germani, cuoco e
proprietario dell’agriturismo Parco delle Querce di Valentano, a rappresentare il Lazio a San Paolo, in
Brasile, nell’ambito della Settimana della Cucina Italiana nel mondo. Settimana in cui tanti cuochi italiani
rappresenteranno ogni regione del Bel Paese nei locali di San Paolo.
Dal 19 al 25 ottobre Germani sarà alla guida della brigata del rinomato ristorante Tre Bicchieri, affiancando i
professionisti locali nella realizzazione di un menu pensato per raccontare la cucina laziale attraverso
prodotti, ricette e tradizioni delle diverse province della regione. Con lui anche la compagna, e comproprietaria di Parco delle Querce, Simona Foderini.
Un’occasione che per il cuoco viterbese assume anche un significato particolare: portare dall’altra parte
dell’oceano un assaggio di Tuscia, attraverso alcuni prodotti che accompagneranno il menu e che
provengono direttamente dal territorio viterbese. Ci saranno l’olio extravergine di oliva I&P di Canino, le
nocciole coltivate nei campi di Parco delle Querce e il tipico fiore di finocchio, ingredienti che entreranno nel
racconto gastronomico insieme a prodotti provenienti dalle altre aree del Lazio.
«Mi piaceva l’idea di raccontare il Lazio a 360 gradi – spiega Germani – e ho cercato di fare in modo che,
nelle otto proposte del menu, ci fosse almeno un piatto riconducibile a ciascuna provincia».
Il menu di Cristiano si aprirà con un benvenuto a base di pane, olio extravergine di oliva I&P e sale. Tra gli antipasti
trova spazio il carciofo alla romana, reinterpretato con un’emulsione di olio e aria alla mentuccia, mentre il
fiore di zucca fritto, ripieno di fior di latte e alice, porta in tavola un’altra preparazione profondamente legata
alla tradizione romana. Particolare attenzione è stata riservata anche agli oli evo del territorio: nel corso del
menu verranno presentate le diverse identità olearie delle province laziali, con riferimenti a Colli Sabini, Colli
Pontini, Tuscia e Canino, accanto a Roma.
Tra i primi ci sarà un bucatino all’amatriciana, con guanciale croccante e cialda di pecorino, affiancata da
una cacio e pepe racchiusa in un raviolo, accompagnata da una vellutata allo zafferano. Il secondo guarda
invece alla provincia di Frosinone con il garofolato di Veroli, uno stufato di agnello caratterizzato dalla
presenza del garofano. Accanto, la rivisitazione della tiella di Gaeta porta nel menu l’anima marinara del
Lazio meridionale: il polpo, le olive di Gaeta, pomodoro e capperi vengono reinterpretati in uno stufatino
racchiuso da un piccolo guscio di pasta croccante. Il viaggio attraverso il territorio prosegue nei contorni,
con patate dell’Alto Lazio al finocchietto selvatico e fagioli con le cotiche, altra preparazione che richiama la
cucina popolare e contadina del Lazio.
Anche i dessert nascono dall’incontro tra diverse tradizioni regionali. Il maritozzo all’anice, con mousse di
ricotta e visciole, unisce alcuni dei simboli della pasticceria romana a ingredienti legati al territorio. A
chiudere il percorso sarà invece una reinterpretazione del tozzetto viterbese, trasformato in un dessert al
cucchiaio con frolla alle nocciole, una mousse aromatizzata con cannella e agrumi e un croccantino di
caramello e nocciole tostate.
«Grande onore rappresentare la Tuscia in Brasile»
«Andare a rappresentare il Lazio e la Tuscia dall’altra parte del mondo è una grande responsabilità, ma
soprattutto una grande emozione e una grande soddisfazione. La nostra terra, in particolare, che è sempre
stata un po’ distratta e silenziosa, merita di essere conosciuta e raccontata anche lontano da qui. Sono
contento di poter arrivare così lontano per cercare di darle una voce importante».
Un desiderio che, racconta, nasce da lontano: «Ero ragazzino quando sono partito con l’idea che un giorno
avrei fatto parlare di casa mia, perché meritava di essere raccontata. Questa è una piccola, ma importante
occasione per darle voce, attraverso il mio modo di vedere le cose e il mio lavoro. Un impegno che mi
ripaga di tutti i sacrifici fatti in 20 anni di carriera» le parole dell’emozionato cuoco di Valentano.
