MONTALTO DI CASTRO – Oggi è lo chef Gianni Bono, docente per la Fic – Delegazione di Civitavecchia e della scuola di cucina Tu Chef di Roma, titolare dal 1999 del ristorante Capriccio di Mare di Montalto di Castro a presentarci le sfiziose “alici ripiene” con l’utilizzo di patate Lady viola dell’azienda Perle della Tuscia di Grotte di Castro, nella sua filosofia lo chef ha infatti scelto di usare per la preparazione dei piatti i prodotti dei Presidi Italiani Slow Food (tutti quelli della regione Lazio e moltissimi altri) e le verdure e le erbe aromatiche del suo orticello, creato ad hoc per il suo ristorante: «Dai grandi Chef che ho incontrato negli anni, ho appreso tantissimo, ma dico sempre che ho imparato a cucinare soprattutto da mia nonna. Lei mi ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara campana che, insieme ai giusti insegnamenti sui prodotti di stagione e sull’ittico pescato, sono stati utilissimi per il mio lavoro. Mio padre, grande cuoco per passione, come mia nonna, non andava a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra. Questo dovrebbero capirlo tutti i ristoratori oggi. Andare a ricercare in luoghi lontani materie prime che abbiamo dietro l’angolo penso sia l’errore più grande che si possa fare: noi italiani abbiamo la fortuna di avere un grande quantitativo di ottimi prodotti che tutti ci invidiano».
Nel suo ristorante, Gianni utilizza il pesce povero locale (come la sciabola, la palamita, il maccarello, il cefalo e lo sgombro) e cerca di valorizzare tutto quel pescato che in un altro ristorante andrebbe scartato, ma che un tempo rappresentava un’importante fonte nutritiva per i pescatori.
Questa è la ragione per cui se si chiede a Gianni quale ricetta rispecchia al meglio il suo locale, risponde: «La minestra di pesce sicuramente! La preparo con tutto il pescato che non può andare in vendita perché rovinato e, proprio come si faceva una volta, sfumo il pesce rosolato nel soffritto con l’acqua di mare. A fine preparazione aggiungo i maltagliati e la servo nel piatto di coccio”.
La conoscenza e la voglia di far conoscere il criterio della sua cucina… Penso sia necessario far capire al cliente cosa trova nel piatto. Spiego quindi le proprietà, la biodiversità marina, il periodo di riproduzione e la giusta taglia del pesce azzurro e l’importanza che ha per me lavorare prodotti stagionali del territorio. Cerco insomma di far capire che la cucina è una cosa seria e che permette di dar voce a chi non ce l’ha. Ecco perchè quando i clienti si congratulano con me, gli rispondo sempre che devono andare al porto e ringraziare i pescatori; la mia cucina senza il loro pescato non sarebbe la stessa! inizialmente cercavano spigole, orate, rombi, tonno rosso, gamberi tropicali etc.. Servire ad esempio un’alice fritta o ripiena non è stato molto semplice: nella zona eravamo l’unica voce fuori dal coro che privilegiava il pesce azzurro e oggi molti ci cercano per questo”. E proprio le alici ripiene sono il piatto che ci propone in questa ricetta.
