La food blogger Vittoria Tassoni ci presenta la “canata” tarquiniese

 

TARQUINIA – Vittoria Tassoni, food blogger (www.vittoriaincucina.it) è fondatrice e presidente dell’Associazione “Il Prezzemolino”, con cui organizza regolarmente corsi di cucina, conferenze ed eventi gastronomici. Ha partecipato al programma televisivo «Casa Alice» in qualità di esperta di cucina tradizionale, identitaria e territoriale. Ha inoltre collaborato alla trasmissione «La Prova del Cuoco», condotta su Rai 1 da Antonella Clerici. Studiare i piatti del suo territorio e la loro storia  è la sua passione, In questo primo appuntamento ci propone due ricette veloci e di recupero per affrontare la “canicola”.

L’estate è uno delle quattro stagioni in cui è diviso l’anno e si sa è il periodo più caldo. Dal 21 giugno al 23 settembre è il tempo della “canicola”, antico nome della stella Sirio detto anche il “cane“, come appunto la costellazione di cui fa parte: il Cane maggiore. Arde ormai il sole nel cielo, come dichiara anche il nome della stagione, aestas in latino, dal verbo aestuare avvampare. E’ il tempo delle messi e della maturazione, il tempo in cui l’avanzo diventa conserva. L’abbondanza delle verdure coltivate che si mantengono per l’inverno .
Si inizia a mietere il frumento, un’operazione che un tempo era impregnata di sacralità e perciò accompagnata da riti e credenze .
Approfondite ricerche etno-antropologiche e storico religiose, svolte anche in un passato non troppo lontano presso le società agrarie in Europa, mostrano l’agricoltore con le caratteristiche tipiche del sacerdote. L’agricoltura era un gesto solenne, con rituali arcaici che a volte  implicava  sacrifici umani e animali, ad evocare la prosperità.
Ne rimane eco nella corrida e il ricordo memoriale del toro Mitraico. Non casualmente la prima corrida si svolge in Spagna nella domenica della Resurrezione.
Nella cucina gli alimenti che si cercano sono quelli più freschi e veloci da preparare, lasciando da parte le preparazioni più complesse con condimenti troppo forti o i sughi .
Frutta e verdura, prodotti eccellenti nel nostro territorio, sono gli alimenti dell’estate.

La Tuscia, con le sue varietà ortofrutticole,  offre piatti estivi, ricchi di storia, basta pensare alla Canata , dove il pomodoro sposa una fetta di pane sciapo, condito con del buon olio un po’ di pepe e ci si ritrova intimamente immersi dentro il gusto dei nostri nonni.

La canata è un piatto tipico di Tarquinia , fatto con ingredienti poveri di stagione. Il nome canata deriva dal fatto che il pane viene sbriciolato, e da qui (pappa per cani), il pane deve essere di casa e secco, si deve bagnare e sbriciolare. Per quanto ne sappiamo il termine veniva usato solo a Tarquinia e Tuscania. La canata in realtà era una particolare variante della panzanella, molto più completa, al punto da assumere la caratteristica di un vero e proprio piatto unico, fresco e appetitoso, che si usava in campagna, specie nel periodo della mietitura, per calmare la fame e attenuare il fastidio del grande caldo.
La preparazione partiva dal disporre, in una grande terrina, “tozzi” (pezzi irregolari) di pane raffermo leggermente bagnati, poi si univano i pomodori maturi a pezzi, il basilico, il sedano a fettine sottili, la cipolla e si condiva il tutto con il sale e il pepe, poche gocce d’aceto e abbondante olio extravergine d’oliva, mescolando abbondantemente con le mani.
Nei tempi moderni, a piacere, si possono aggiungere acciughe dissalate, tonno, sott’aceti, carciofini o altri ingredienti secondo il proprio gusto.

Ingredienti:
Pane casereccio raffermo, pomodoretti, basilico, sedano, cipolline fresche, aceto di vino, acciughe sotto sale, tonno in scatola, sottaceti, carciofini sott’olio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Questa è invece una preparazione che nasce dalla necessità di non buttare via nulla, per cui le pesche troppo mature oltre che in confettura si possono utilizzare così:

Pesche all’anice Varnelli

Pesche mature
Zucchero
1 limone spremuto
Anice VarnelliPulire le pesche e tagliarle a spicchi mettendole in una ciotola , cospargerle con un po’ di zucchero e spremere un limone  Versare un bicchierino di Anice e mescolare. Servire fredde.

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