Ronciglione- Lo chef Andrea Fanti del Croma Lago crea il “TushiaMaki”, in onore alla Tuscia

RONCIGLIONE – Audace, perfezionista, ossessionato dai sapori, dalla qualità dei prodotti e dal come trattarli. Giovane, ma con un bagaglio di esperienze già importanti, è Andrea Fanti: executive chef e uno dei proprietari del ristorante Croma Lago di Ronciglione, luogo di pace, serenità e rara bellezza sulle sponde del lago di Vico, alle pendici dei monti Cimini.
Fanti, inizia da giovanissimo a girare tra i fornelli perché la passione lo attanaglia da quando è piccolo, “colpa” delle nonne, una toscana e l’altra laziale, che lo hanno cresciuto tra ribollita e acqua cotta .

Manzo, maionese alle nocciole , ristretto di carne e carote

Ho vissuto tra Viterbo e Firenze, due luoghi con  materie prime che hanno segnato il mio percorso. Il finocchietto selvatico, le spezie, le verdure e i legumi laziali, e poi la Toscana con le sue carni: dallo stracotto, al peposo, alla fiorentina. Fin da piccolo assaggiavo tutti i piatti della nonna, mi piaceva farlo mentre erano in preparazione, un tripudio di odori e sapori che ancora oggi mi riportano ai pranzi domenicali e allo stare bene insieme, sensazioni che porto dentro di me e cerco di trasmettere ai clienti attraverso le mie creazioni”.
Andrea non ha neanche diciotto anni, quando assunto come cameriere a Torre del Lago, passa presto in cucina,“mentre giravo per i tavoli buttavo sempre gli occhi in cucina, fuochi e padelle mi emozionavano, fino a quando un giorno ho azzardato, chiedendo al proprietario di poter cucinare per il personale, il successo è stato immediato”.
Da lì, una proposta di lavoro a Miami, dove rimane cinque mesi e la decisione di tornare in Italia.
Vedere i piatti che preparavo con tanta passione rovinati da salse e condimenti tanto amati dagli americani, mi provocava sofferenza. Per la mia cultura culinaria era impensabile il parmigiano o il tabasco su uno spaghetto all’astice, ho capito che mi mancava la tradizione italiana così sono tornato”.

Cappellacci di Brasato, fonduta di Parmigiano 24 Mesi, Ristretto di Manzo al Merlot!

Fanti sente il bisogno di perfezionarsi, “è  vero, studiavo ogni piatto giorno e notte, bastava che vedessi una sola volta una ricetta per riprodurla anche meglio, però avevo desiderio di basi solide. Da qui la decisione di frequentare il Campus Etoile Academy Boscolo di Tuscania, da cui ho avuto soddisfazioni e riconoscimenti. Uscito da lì ero una macchina da guerra”.
Una macchina che si mette presto in moto: dal Forte Village in Sardegna, all’ assistenza ai docenti della Boscolo, da uno “stellato” in Toscana  e al Palagio 59 di Firenze. per due anni al Relais Borgo Cadonega di Viano, fino a diventare responsabile degli eventi dell’Accademia militare di Modena “ in Accademia riuscivamo a mettere a tavola fino a novecento persone tra colazione, pranzo e cena è stata un’ esperienza molto gratificante, con illustri personaggi ed eventi esclusivi”.
Infine il ritorno alle origini, Fanti si innamora a prima vista di quello che diventerà il suo “Croma Lago” un posto incantato bordo lago, come ogni favola che si rispetti, con un grande spazio en plein air .

La creazione dello chef: La Coppa di Polpo

Sembrava una follia, sul lago di Vico, d’inverno, e invece ho vinto la mia scommessa. Il locale è molto frequentato anche nella stagione più fredda” afferma con orgoglio.
Complice la vista mozzafiato garantita anche al chiuso, dalle alle ampie vetrate che circondano la sala. E poi le sue preparazioni, impeccabili, perfette, gustose, con prodotti di altissima qualità, e cotture studiate in ogni minimo particolare.
Nel gusto sono maniacale, non mi interessa stupire con ingredienti stratosferici, quello che propongo è innanzitutto un piatto che sia buono, oltre che di bella presenza. Nella mia cucina rivisito ed esalto i sapori della tradizione, naturalmente aggiungendo anche elementi innovativi, ma ripeto, purché siano funzionali ad ampliare il gusto, che deve rimanere quello delle origini.  Tanti clienti vengono per mangiare il mio paté di fegato alla toscana, una mousse soffice, sfumata con il Vin Santo che va a togliere il sanguigno, servita con cipolla caramellata e polenta bramata a lunga cottura e grigliata”.
Le proposte variano da carne a pesce: dalla Tartare di manzo con yogurt e lamponi dei monti Cimini alla “coppa di polpo”, con olive taggiasche, salsa di datterino, arancia candita e finocchietto selvatico “in onore a quella di maiale, che si faceva in casa mia, in entrambi i casi sfruttando il collagene e aggiungendo sempre ingredienti locali”.

E ancora, pensando alla Toscana: Pappa al pomodoro con polvere di olive e gel di prezzemolo, Paste rigorosamente tirate a mano e gnocchi con ombrina, melanzana affumicata, ricotta e limone o Tagliolini con cozze, alici e uva sultanina, per i secondi manzo o galletto accompagnati da spezie e verdure laziali.

tushiaMaki

La proposta si amplia fino al sushi, “nella zona non ci sono ristoranti di sushi e allora ho pensato di proporlo nel menù. Il nostro è realizzato con prodotti freschissimi e rivisitato con verdure locali”. Ma il ragazzo getta il cuore oltre l’ostacolo e dà vita al TushiaMaki, realizzato con le eccellenze del territorio (da cui il nome ndr)  e con la  volontà di avvicinare idealmente il Giappone alla Tuscia.

Un piatto dove il riso originario giapponese coltivato in Italia, insieme alla tradizionale alga nori, avvolge un carpaccio di manzo accompagnato dai caratteristici funghi porcini dei Monti Cimini e una mousse di formaggio di capra, impreziosito da abbondante tartufo e accompagnato da maionese artigianale alle nocciole.

Vale una visita il plateau di crudi di mare rigorosamente selezionati dallo chef, che neanche  il pane lascia al caso: buns alla vaniglia, carta musica e focaccia toscana sono onnipresenti sui tavoli.

Il menù invernale è in preparazione, un piatto però Andrea ce lo svela “sto pensando ad un saccottino di pasta leggerissimo ripieno ai formaggi, con estratto assoluto di porcini e mousse di nocciole. Voglio dare ancora più spazio ai formaggi perché mi piacciono molto”.

Croma Lago, un  posto che vale il viaggio,  ideale non solo per mangiare bene, ma anche per ritrovarsi, in un’oasi di quiete e bellezza che la Tuscia ci regala dentro e fuori il piatto.

B.F.

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