TERNI – La Commissione europea ha approvato la domanda di iscrizione del ‘Pampepato di Terni’ o ‘Panpepato di Terni’ nel registro delle Indicazioni geografiche protette (Igp) dell’Ue. Ricavato da ingredienti che si potevano mettere da parte durante l’anno (frutta secca, cioccolato, uvetta, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie e farina), nel tempo il prodotto è diventato “il simbolo della gastronomia ternana durante le festività natalizie”, scrive in una nota l’Esecutivo Ue.
“E’ un dolce che ha origine dalle campagne contadine e che si faceva nelle case a fine stagione, in vista dell’ arrivo dell’ inverno. Si sfruttava le rimanenze di arance, ormai appassite, una sorta di recupero dei prodotti annuali, uniti alla frutta secca del periodo”, a raccontarcelo è Carlo Ghista presidente dell’ Associazione provinciale cuochi di Terni
“lo prepariamo l’ 8 dicembre si mangia a Natale e Capodanno, per finire con l’ arrivo dei Re Magi. Ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati. La base è format da cioccolato fuso (questo lo rende diverso da quello “senese” ndr). Dentro ci sono sia spezie: cannella, noce moscata e naturalmente il pepe da cui prende il nome, che frutta secca: noci, agrumi canditi, mandorle, nocciole o anche pinoli. C’ è chi aggiunge liquore, come il mosto cotto che gli conferisce un sapore leggermente alcolico. Si mantiene a lungo (almeno tre mesi) ed è senza conservanti”.
Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce, tipico delle feste perché l’acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso e riservato a questo particolare momento dell’ anno. C’è la soddisfazione da un lato, l’amarezza dall’altro. Esulta il gruppo ‘produttori del Pampepato di Terni’, per il quale è stata finalmente ottenuta l’Indicazione geografica protetta, ma si rammarica la presidente Ivana Fernetti per il periodo di restrizioni da contenimento del Covid-19, in cui arriva la comunicazione dell’Ue: «Non possiamo festeggiare la notizia come avremmo voluto e come merita, dopo tre anni di dedizione» . Cosa che sicuramente faranno quando sarà passato questo delicato momento.
Il Pampepato di Terni
Aspetto e sapore. Il Pampepato di Terni IGP è caratterizzato da una forma circolare, con una base piatta e superficie convessa. Ha un diametro compreso tra 1 e 20 cm; un’altezza compresa tra 1 e 10 cm e un peso compreso tra 25 g e 1 kg. All’aspetto esterno si presenta di colore marrone scuro, quasi nero a forma di cupola con evidenza della frutta secca in superficie. Al taglio l’interno è marrone scuro, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti. L’impasto ha una consistenza compatta, morbida grazie alla componente morbida (cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffè) e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Al primo impatto il profumo è di cioccolato e frutta secca, poi di spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata, il sapore iniziale di cioccolato con lieve sentore di spezie lascia spazio man mano alla frutta secca e ai canditi fino ad arrivare ad un sapore finale deciso di cioccolato e spezie, in particolare di cannella, noce moscata e pepe.
Zona di produzione. La zona geografica di produzione del Pampepato di Terni IGP è l’intero territorio della Provincia di Terni e dei comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta, della Provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Commercializzazione. Il Pampepato di Terni IGP è commercializzato in confezioni monoprodotto, intero o tagliato a fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm.
