Cucina innovativa e prodotti della filiera corta al Post Hotel di San Candido. Un viaggio gourmet dalla materia al piatto con lo chef Cesare Airaldi

Al Post Hotel di San Candido una proposta culinaria che esalta le materie prime locali: dalla filiera corta ai piatti ispirati alla tradizione ma elaborati in chiave contemporanea

San Candido (BZ) – La tendenza ad acquistare dai piccoli produttori locali è sempre più diffusa tra i ristoratori che ricercano qualità, genuinità e trasparenza come valori alla base della propria cucina.

Cesare Airaldi
Cesare Airaldi

Una filosofia che contraddistingue da sempre il giovane chef Cesare Airaldi del Post Hotel – Tradition & Lifestyle di San Candido, protagonista di una cucina semplice ma ricercata che unisce creatività, eleganza e particolare cura per la materia prima. Il suo racconto ha inizio proprio narrando l’amore e la fatica dei contadini da cui spesso acquista i prodotti del territorio, persone con cui ha stretto un rapporto di fiducia e collaborazione che è diventato un importante valore aggiunto della proposta culinaria dell’hotel.

Come descrivi la tua cucina e il suo rapporto con la filiera corta?

Prediligo una cucina contemporanea, in armonia con lo stile lifestyle del Post Hotel, ma profondamente legata al territorio altoatesino: nei miei piatti preferisco inserire pochi elementi ma valorizzati al meglio, perché il cliente possa gustare al 100% il sapore dell’ingrediente, la sua testura, le sue consistenze. Per questo motivo, quando possibile, scelgo la filiera corta e il rapporto con i piccoli produttori locali, soprattutto per l’acquisto di carni, farine e verdure stagionali: con loro ho costruito un rapporto di fiducia e collaborazione che costituisce un valore aggiunto per la mia proposta culinaria, garanzia di una qualità elevata e controllata che deriva anche dall’amore e dalla fatica con cui i prodotti vengono coltivati.

Dalla materia prima al piatto: come esaltarla al massimo?

Il rispetto della materia prima è per me un fattore essenziale, il punto di partenza per la preparazione di ogni ricetta. Amo trasformare il prodotto con tecniche e approcci innovativi, giocando anche con abbinamenti insoliti, ma sempre avendo cura di non stravolgere gli ingredienti che utilizzo. Un pensiero che nasce dalla volontà di insegnare al cliente ad apprezzare la materia prima in tutte le sue forme. Ogni mio piatto nasce infatti da ricette d’ispirazione tradizionale declinate in modo contemporaneo: anche di una piccola rapa, ad esempio, è possibile presentare una variazione insolita, lavorando su consistenze e fermentazioni che consentono di esaltarne il gusto e la qualità al massimo delle sue potenzialità.  

La scelta di valorizzare i prodotti dei piccoli contadini locali è necessariamente legata anche all’esigenza di rispettarne la stagionalità: quali i vantaggi nella cucina?

Acquistare gli ingredienti dalla filiera corta significa poter contare su freschezza, qualità e gusto che custodiscono la fatica e il lavoro di una volta, senza l’impiego di grandi macchinari e additivi chimici. Il grande vantaggio è quello di lavorare un prodotto fresco qualitativamente al top che può essere sfruttato anche in altri momenti dell’anno. Quando possibile, specialmente a fine stagione, mi piace infatti preparare delle conserve e marmellate attraverso particolari tecniche di fermentazione, perfette in abbinamento a carni, selvaggine e dolci: in questo modo posso sfruttare il prodotto anche oltre la sua stagionalità, 365 giorni all’anno.

Originario di Como e altoatesino di adozione dal 2008, lo chef Cesare Airaldi ha portato nel Ristorante del Post Hotel una cucina gourmet che affonda le sue radici nella semplicità e genuinità. Una proposta gastronomia in linea con il l’ospitalità ricercata della struttura, capace di trasmettere ai suoi ospiti un connubio di bontà e raffinatezza che nella modernità dei piatti racconta anche il territorio e la passione custodita in ognuno dei suoi prodotti.

Ricetta: Capriolo nostrano, sorbo candito, castagnaccio, erbe d’estate

Ingredienti:

    • 1 sella di capriolo
    • 2 carote
    • 1 cipolla
    • 1 gambo sedano
    • 1 rametto rosmarino
    • 4 bacche ginepro
    • 4 chiodi garofano
    • 1/2 stecca di canella
    • 300 gr porto rosso

Disossare la sella di capriolo, ricavare i due controfiletti e i due filetti.

Tostare in forno le ossa finché non sono caramellate e abbrustolite a 175° per 45 min.

In contemporanea, in una casseruola, rosolare le verdure precedentemente tagliate a mirepoix con le spezie; una volta tostate le verdure e le ossa pronte, unire il tutto, bagnare con il porto rosso, far evaporare e bagnare con abbondante acqua fredda, bagnare con acqua fredda almeno tre volte e l’ultima volta lasciar ridurre definitivamente per 1/3.

Filtrare allo chinox fine e abbattere in positivo a +3.

Sgrassare.

Per i controfiletti di capriolo:

    • 30 gr fave cacao tostate
    • 5 gr chicchi di caffè
    • bacche di ginepro
    • pepe di montagna
    • maggiorana fresca
    • olio di vinacciolo
    • segatura di cirmolo
    • pistola affumicatrice

In una padella antiaderente tostare le fave di cacao, il caffè, il ginepro e il pepe di montagna affinché non sprigionino le loro essenze. Da tiepide, ridurle in polvere.

Asciugare i due controfiletti di capriolo sulla carta assorbente, laccarli con l’olio di vinacciolo. Con un setaccio, setacciare sopra la carne il composto precedentemente tritato e la maggiorana sfogliata.

Una volta fatta questa operazione in maniera omogenea, disporre i controfiletti in una placca, chiudere accuratamente con la pellicola, fare una piccola incisione e azionare la pistola affumicatrice. Lasciar riposare 20 minuti in frigo.

Sorbo candito: procedere come per la frutta candita

Spugna alle erbe:

    • 50 gr erbe selvatiche secche
    • 60 gr farina di mandorle
    • 3 uova
    • 5 gr sale nero al carbone

In un cutter unire le uova la farina di mandorle il sale e le erbe: frullare, filtrare e mettere in un sifone a riposare per 1 h. Caricare con due bombole azoto. In microonde alla massima potenza per 35 sec

Castagnaccio:

    • 500 gr farina castagne
    • 750 ml acqua
    • 80 gr pinoli
    • 4 gr sale
    • rosmarino

Setacciare la farina di castagne e il sale; mescolare con l’acqua fino ad ottenere una miscela omogenea. Unire i pinoli. Ungere con dell’olio evo una tortiera bassa di alluminio, stendere la massa per bene e aggiungerci il rosmarino. Infornare a 180° per 40 minuti.

Finitura e presentazione del piatto:

Rosolare il capriolo a fuoco vivace in tutti i suoi lati per lo stesso tempo, depositarlo in holdomat a 69° per ca 15 minuti a riposo con del sale maldon in superficie. In un pentolino tirare il fondo di cottura e lucidare con del burro di malga, rompere la spugna alle erbe precedentemente cotta, grattugiare il castagnaccio a mo’ di crumble e stemperare il sorbo. Tagliare il controfiletto ca 4cm di spessore; disporre il crumble di castagnaccio come se fosse terra sul piatto; adagiare il controfiletto la spugna ed il sorbo; nappare con il fondo bruno, lucidare con olio di vinacciolo e guarnire con dei rametti di ginepro e bacche fresche.

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