Lo Chef stellato Troiani: “Con la pandemia abbiamo dato nuovo valore al cibo”
Roma – Angelo, Giuseppe e Massimo Troiani, tre fratelli che hanno fatto la storia della ristorazione romana. Giunti a Roma da Ascoli Piceno, nell’ 89 decidono di aprire Il Convivio, che rimarrà per dieci anni in via dell’Orso. E dal 1999 a due passi da piazza Navona, all’interno di un elegante palazzo di Vicolo dei Soldati, strada che probabilmente deve il suo nome alla presenza di un’antica caserma di milizie a difesa del pontefice. Nel 1993 diventa ristorante stellato, “siamo una delle stelle più vecchie di Roma” afferma Angelo. Un sogno realizzato che negli anni è diventato il simbolo della tradizione gastronomica romana d’eccellenza. Una consacrazione che ha premiato la “convivialità” di casa Troiani, quella convivialità che si assapora nel gusto dei piatti tradizionali proposti dallo chef Angelo Troiani e che si respira nella location in pieno centro storico.
La tradizione gastronomica e i superfood
Due le linee di cucina che lo chef stellato Angelo Troiani ha pensato di ideare per un percorso gastronomico che punta su due concetti chiave dell’attuale modus vivendi italiano a tavola: la tradizione gastronomica made in Italy fatta di piatti tradizionali con ricette storiche, e l’utilizzo sperimentale di prodotti healthy – o definiti superfood -prodotti tipici del mangiar sano moderno utilizzati come elementi chiave da inserire nei piatti. Andare oltre i confini della territorialità per giocare con gli ingredienti sperimentando nuove combinazioni di sapori. Piatti italiani ma che richiamano altri luoghi o altre culture con la semplice aggiunta del giusto ingrediente. L’utilizzo dell’acerola ( ciliegia del sud America ndr) nell “ajo e ojo gamberi rossi, limone e menta”, delle bacche di goji nel “risotto zucca, curcuma e fegatelli”, della spirulina nel “San Pietro, finocchio e carciofi” contaminano e arricchiscono le tradizionali pietanze, nel rispetto del concetto di mangiar sano ma bene.
L’ altra amatriciana
La cucina degli ingredienti è la cucina della tradizione. Un omaggio al territorio, un legame profondo e fondamentale con la terra e i suoi prodotti. Racconta attraverso i suoi piatti i rapporti con i produttori locali e le materie prime eccellenti che stagionalmente possiamo trovare senza andare troppo lontano. E’ una dichiarazione d’amore dello chef Troiani e alla sua cucina. Dai fiori di zucca, al carciofo dalla romana alla giudia, alla trippa alla romana… di pescatrice, all’agnello brodettato, senza dimenticare l’amatriciana, il piatto più famoso e mangiato dai romani, che Angelo ha rivisitato 28 anni fa e lo ha fatto suo. Una rivisitazione che ha rappresentato in quegli anni una rottura con la ricetta originale “per colpa” dell’utilizzo di due differenti tipi di guanciale e di pomodori e l’aggiunta dell’aceto balsamico. “L’altra amatriciana”, così definita dai romani, è entrata a far parte della cultura culinaria della capitale come un vero caposaldo ed è il piatto più conosciuto della cucina dello chef Troiani.
“Tutto passa attraverso il cibo, anche il bene e il male, il cibo non può essere solo buono, ma anche sano, così da sfamare anche l’ anima – afferma lo chef Troiani – essere la più antica stella di Roma è una responsabilità, e anche durante il lockdown non abbiamo abbandonato i nostri clienti creando per loro speciali delivery. Quando le misure si sono un po’ allentate il ristorante è sempre stato pieno, abbiamo accolto molti clienti romani che prima facevano fatica a trovare un tavolo, perché sempre prenotati da turisti molto tempo prima”.
Il Tavolo Social
Il ristorante, incastonato in un antico palazzo rinascimentale, è storicamente suddiviso in quattro sale separate, ognuna con una mise en place diversa, ad accoglierci raffinati bouquet “sospesi” di chips con alga, spirulina e patata viola (foto al lato),
ogni sala un’atmosfera intima e cordiale, con la sua storia da raccontare: la Galleria, dove sono state ritrovate antiche collezioni di opere; il Chiostro, il vecchio cortile dove si svolgevano tutte le attività all’aperto, dalla ferratura dei cavalli alla concia delle pelli; la Rimessa, locale che veniva utilizzato come deposito di carri e calessi; e infine la Loggia, l’antico ingresso, ambiente di snodo che negli anni fu utilizzato come legnaia e come magazzino di sacchi e altre materie prime. Gli antichi locali, sono stati ulteriormente valorizzati dall’illuminazione, con l’obiettivo di dare più enfasi ai volumi e di ridisegnare le eleganti volte del 1500.
Tra le novità del ristorante, il tavolo sociale che può ospitare fino a 14 persone “con un menù dedicato all’interazione e alla condivisione tra i nostri ospiti per vivere un’esperienza dinamica e social”. Afferma Troiani.
Quarantamila bottiglie
Sotto la sapiente gestione di Massimo Troiani, insieme ai sommelier Giacomo Scatolini e Luca Atzori, sperimentano scelte e abbinamenti da proporre ai clienti.
Il Convivio vanta infatti una cantina dei vini di quasi 40.000 bottiglie con una selezione di etichette straordinarie sia italiane che francesi. Una collezione di etichette di alta qualità che percorre tutte le regioni d’Italia dalle annate più giovani e correnti, ai grandi vini del passato che vanta il riconoscimento del “Best of Award of Excellence” da oltre dieci anni. Vini bianchi del 1956, del 1983, del 1992 e vini rossi con una selezione premiata nel 2016 dal Leccio d’Oro, importante riconoscimento che premia nel mondo la più bella carta dei vini di Brunello. Vini Rossi che abbracciano l’Italia e la Francia: oltre 300 etichette di Barolo proposte (una selezione che parte dal 1961), oltre 250 etichette di vini rossi dal mondo , con tutte le più importanti etichette compreso il Romanée Conti e 120 etichette di bollicine.
Senza dimenticare la produzione alla mescita, 46 etichette che spaziano tra i bianchi, bollicine, vini rossi e i vini dolci. Una selezione che racconta il frutto di ricerche per proporre una varietà di esperienze olfattive e gustative di alto livello. Dal Solaia 1997, al Sassicaia 1996, al Brunello Col d’Orcia 1985, al Langhe Costa Russi 1997 di Gaja e per arrivare ad altre 20 etichette straordinarie.
