Il fornaio ha proposto la sua ‘nduja, limone, mozzarella, basilico acclamata dai palati presenti
SPILINGA (VV) – Cinque giorni intensi, quelli dal 4 all’ 8 agosto, che hanno visto la presenza delle le più grandi stelle della gastronomia nazionale e internazionale al primo Nduja Village organizzato dall’ amministrazione comunale sostenuta da tanti volontari che hanno creduto fermamente nel progetto. A cominciare dal sindaco, Enzo Marasco, dal vicesindaco nonché direttore artistico Franco Barbalace e dall’assessora, Laura Pontoriero. Una prima edizione da grandi applausi. La città della ‘nduja, Spilinga, si è dimostrata più che preparata alla prova sul campo. Un campo in cui, in cinque interessantissime giornate, sono scesi da protagonisti tanti chef di spessore, food blogger, giornalisti e manager di successo. Cucina, degustazioni, musica, animazione, uno spettacolo completo con ospiti di grande effetto, quali il “Pizza Hero” Gabriele Bonci, che nell’ultima serata ha concluso con una performance da grande showman, con la sua arte raccontata ad un pubblico entusiasta, intento comunque a stendere la sua pizza alla ‘nduja, limone, mozzarella, basilico, ha mandato in delirio i presenti. Altra presenza importante la fondatrice di “Giallo zafferano”, nonché la terza italiana in classifica del settore food, per numero di followers: Sonia Peronaci, l’inventore del “trapizzino” Stefano Callegari, lo chef Fabio Campoli, la cucina romana di Flavio de Maio, la pizza “napoletana” di Antonino Esposito e molti altri. Ospite speciale, nelle prime serate, l’amministratore delegato di Burger King Italia, Alessandro lazzaroni, che sulla spinta del lancio del panino alla ‘nduja, “The ‘nduja Burger” nella catena mondiale dei fast food, ha voluto fare visita al “paese della ‘nduja”, commentando il “boom” registrato dal prodotto e annunciando, quindi un nuovo accordo che terrà ancora il panino nei menù della multinazionale.
Cos’è la ‘Nduja
Si presenta come un grosso insaccato che una volta tagliato ha consistenza morbida e colore rosso vivo. Il nome ‘nduja probabilmente deriva dal francese andouille, una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Tutti questi termini traggono origine dal latino “inductilia” (“cose pronte per essere introdotte”, da “inducere”).
Come da tradizione calabrese, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello, che vengono tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino piccante calabrese, che, oltre a dare alla carne un colore rosso ben definito, ne permette una lunga conservazione; le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino. Al peperoncino si devono inoltre gran parte delle proprietà nutritive e benefiche della ‘nduja, che può diventare un valido alleato dell’apparato digerente e circolatorio.
Una volta che l’impasto assume una consistenza sufficientemente omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale per poi venir sottoposto ad una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Infine si lascia stagionare in modo del tutto naturale per un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei. La ‘nduja viene poi messa in commercio come un classico insaccato sottovuoto o in pratici vasetti di vetro, che ne mantengono inalterato il sapore ed il gusto, anche per lunghi periodi.
Sembra che la ‘nduja sia stata importata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico. La fece distribuire alla popolazione per ottenere consensi e, una volta conosciuta, i calabresi la reinterpretarono aggiungendo un’impronta personale: carne di maiale e abbondante peperoncino facendola diventare così prodotto iconico di questa regione. Alcune fonti attestano che la parola ‘nduja derivi dalla parola francese andouille, un termine generico che in epoca medievale serviva per indicare tutti i prodotti ricavati dal quinto quarto degli animali (le interiora e le parti meno nobili).
La ‘nduja di Spilinga
La ‘nduja originale calabrese è prodotta nel territorio di Vibo Valentia, prevalentemente nella zona di Spilinga, un territorio che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. Questo piccolo comune è conosciuto come “Città della ‘nduja” perché ha saputo tramandarla come specialità artigianale. L’8 agosto di ogni anno si tiene la “Sagra della ‘Nduja”, una delle più antiche e affollatissime dove la protagonista è, ovviamente, la celebre ‘nduja di Spilinga..
Come si produce la ‘nduja
Gli ingredienti della ‘nduja sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia. Vengono finemente tritati insieme ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato e fresco, impastati ed amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti o conservanti.
È proprio il peperoncino che dà alla carne un colore rosso vivo e che ne permette la lunga conservazione. Una volta pronto, il mix viene insaccato in un budello naturale.
L’ingrediente segreto della ‘nduja?
Nella ‘nduja più pregiata viene usato il peperoncino “tre pizzi” coltivato presso la zona del Monte Poro, mentre in quella industriale si usa peperoncino d’importazione, e la differenza si sente sul palato.
B.F.
