VITERBO – Oltre 70 i produttori presenti alla seconda edizione di “Assaggi”, salone enogastronomico laziale che si è svolto a Viterbo. Tra le novità di questa edizione che ci hanno incuriosito abbiamo trovato il cacione, che non è un grande formaggio, ma un dolce della tradizione regionale, tipico di Civitella San Paolo in provincia di Roma. Una specie di panzerotto cotto al forno e ripieno di polpa di zucca, mandorle e nocciole macinate, cacao amaro in polvere, cannella, vanillina e liquore. Il cacione di Civitella San Paolo è un dolce da secoli preparato in occasione delle feste natalizie, tanto che il 27 dicembre di ogni anno il borgo romano gli dedica una sagra. Presente anche nella tradizione marchigiana in versione salata, dove si preparano nel periodo pasquale, prendono il loro nome probabilmente da cacium (cacio, formaggio) che qui è l’ingrediente cardine: ravioloni salati di pasta fresca farciti di formaggio pecorino e uova.
Altro nuovo incontro quello con l’aglio nero, alternativo al classico “bianco”, e ricco di antiossidanti, presentato in edizione limitata dall’azienda Vulcino di Canino.
Spicchi dal colore bruno scuro e nero, con una consistenza morbida e cremosa (è molto semplice da schiacciare, basta una leggera pressione) e un gradevole retrogusto di liquirizia, porcino e tartufo sul palato. Il sapore è molto più dolce rispetto a quello del comune aglio bianco e senza allicina, quindi senza effetti sull’alito, e non presenta neppure le note piccanti di quest’ultimo. Non ha odore per questo può essere tranquillamente consumato crudo. Spalmato sui crostini è veramente una bontà.
Ad attirare la nostra attenzione anche la pasta di nocciole bio in purezza prodotta dall’azienda agricola Parano (foto a sx) di Vasanello, non la crema spalmabile alla cioccolata che immaginate, ma una pasta dal sapore neutro che può essere utilizzata come condimento per insalate, spalmata sul pane, con miele, nello yogurt e nel gelato, in aggiunta nei dolci, in un primo piatto unita a parmigiano sulla carne, sui formaggi, e volendo anche nel caffè.
E poi i formaggi, quelli della Piccola Formaggeria Artigiana, con il giovane Marco Borgognoni che ha avuto l’idea di produrre i suoi formaggi nel centro della città dove ha il suo laboratorio open space e dove ha rinnovato la lavorazione del latte ovino presentandolo in una forma meno aggressiva. Eliminati i sentori animali e “di stalla” la sua proposta di pecorini è delicata. Paste molli, stracchini, tome, brie, gorgonzola di pecora e molto altro proprio vicino alle mura, dove ha iniziato cinque anni fa completamente da solo per portare avanti il progetto in cui credeva. Oggi ha anche altre persone ad aiutarlo, tra cui tirocinanti dell’Unitus con cui ha stretto un legame “scientifico” per la ricerca sui prodotti.
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b.f.
