In un caldo e afoso pomeriggio d’estate (oggi), un percorso di emozioni del tutto casuali, alla scoperta delle nostre radici, gustando un formaggio d’altri tempi
TARQUINIA – Oggi sul litorale era caldo. Di brutto. Sul far della sera e nella speranza di trovare ristoro in aperta campagna abbiamo raggiunto il caseificio del nostro amico Podda.
La voglia di mangiare la sua novità casearia e, diciamolo senza vergogna, un po’ di gola, ci ha spinti a raggiungerlo.
Niente. Tutto chiuso. Un caldo bestiale anche lì. Giriamo dietro al manufatto dove sappiamo essere il luogo di riparo dei titolari. Finalmente lo troviamo, è uno dei tanti Podda che passano gran tempo della loro vita qui. Stava riposando sul divano. Lui fa parte di quella generazione che continua ad alzarsi quando molti sono ancora in giro.
Sigarette, ci ha offerto un caffé (terribile), fatto con le sue mani. Poi l’indecente nostra richiesta. “Alzati e cammina verso il frigo. Abbiamo voglia del primo sale col pistacchio”.
Ancora stordito e bofonchiante si è incamminato verso il caveau e lo abbiamo seguito. Tutto pulito. Tutto in ordine. Tutto lavato. Quell’odore particolare di latte di pecora, di formaggi, ricotte ha risvegliato i nostri ricordi di tanti, tantissimi anni fa.
Girare le caciotte da Bagarani (il re dei formaggi della maremma negli anni 70) e ricevere 500 lire al giorno, era un lusso per chi faceva le medie a quel tempo.
Adesso però basta. E’ ora di tirar fuori il prodotto ed assaggiarlo. Niente. Podda era in trance narrativa. Ha voluto farci partecipi del suo “gioiello“. Su quella caciotta c’è stampigliato il nome “Tarquinia”. Non è un formaggio come tutti gli altri per il loro caseificio che ne produce di svariate qualità. Certo, c’è il latte di pecora ma la sua anima è diversa. Questo lo rende unico e al momento, inimitabile.
Nel cuore di quel formaggio c’è Tarquinia. La sua storia. Ci sono gli Etruschi. “Non ci hanno lasciato niente della loro straordinaria arte nel fare formaggio – ci spiega Patrizio. No! Per arrivare a questo risultato, io e mio nipote abbiamo impiegato quattro lunghissimi anni“.
L’arte della preparazione del formaggio con l’uso anche di cagli vegetali (rametti o succo di fico, zafferano, carciofi, aceto, cardi, ecc.), fu messa a punto dagli etruschi e trasmessa ai romani, che ne fecero quasi “un’industria”. Varrone (I sec. a.C.) menziona che la cagliata veniva fatta bollire e poi affumicare. Virgilio segnala che la razione giornaliera di pecorino dei legionari era equiparabile a 27 gr, ed aveva la funzione di ridurre la fatica.
Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), a dimostrazione dell’importanza che il formaggio ricopriva nell’alimentazione, riporta un elenco dei prodotti caseari italici più rinomati a Roma.
Columella nel “De Re Rustica” descrive metodi di preparazione che non si differiscono da quelli applicati nei moderni caseifici.
Nei banchetti dell’età imperiale, con il formaggio si arrivò addirittura a realizzare raffinate preparazioni culinarie. I romani portarono queste conoscenze e tecniche anche in buona parte dei loro domini, come prova la diffusione del termine “caseus” (cacio) in quasi tutte le lingue europee: dall’inglese “cheese” al tedesco “kase”, dall’olandese “kaas” allo spagnolo “queso”.
Quando gli etruschi gustavano pecorino con il miele e vino rosso, potevano affrontare qualsiasi sfida, qualsiasi guerra. Di quelle scene di libagioni disegnate sulle rupi o nei vasi e, inevitabilmente, un pensiero va anche ad Omero Bordo, il maestro. Lui sì che ne sapeva di Etruschi.
Chi l’avrebbe mai detto. Lezione di storia gratis di un inedito e preparato (si vede che ha studiato davvero) Podda.
Il tutto avviene con uno spicchio di “Tarquinia” che nel frattempo si era sciolto nelle nostre bocche.
Osservare quella valle che potrebbe essere oggetto di scempio (inceneritori e superstrade varie), miscelati al caldo torrido, il formaggio, la storia raccontata con tanta passione e trasporto, ci ha letteralmente travolti.
Non è stato mangiare formaggio. Abbiamo vissuto un momento a dir poco straordinario. Un sardo, perché se ti chiami Podda non sei di Bolzano, che parlava in questo modo della nostra terra e di Tarquinia ci ha lasciati basiti. Di come lui e il nipote Giovanni (che ha citato più volte di Columella), hanno deciso di sfidare la storia cercando di ritrovare un gusto, un sapore che si è perso nella notte dei tempi e quella sfida ancora non conclusa.
A fare il formaggio col caglio animale e latte di pecora sono capaci tutti. Basta seguire un tutorial su Youtube e il gioco è fatto.
Noi abbiamo sfidato il sonno di Patrizio e lui ci ha ripagati con qualcosa che non aveva e non ha prezzo. Non siamo soliti scrivere di queste cose. Non è il nostro campo preferito. Le emozioni e il trasporto sensoriale che abbiamo percorso oggi pomeriggio andavano però raccontati. Non abbiamo mangiato “Il Tarquinia“. Abbiamo ripercorso un momento della storia Etrusca e solo adesso capito il perché di quel nome.
“Una sfida che non finisce qui – ci dice Podda. Vogliamo andare oltre. Una continua ricerca che deve andare di pari passo con la storia. Non c’è rimasto quasi niente dell’arte casearia degli Etruschi ma, siamo convinti, di essere sulla strada giusta. Non potremo arrivare mai al loro livello. La natura era diversa. Non era stata violentata come lo è adesso. Carpire profumi, sapori, saper distinguere le erbe lo si tramandava di padre in figlio. La nostra sfida sta nella ricerca continua, nei tentativi, nei fallimenti e nei risultati. Siamo certi che questo formaggio, fatto con latte di pecora e caglio vegetale, nonostante sia di qualità elevatissima, possa essere ulteriormente migliorato. Adesso andate via!”
