Carlo Cracco a Mosca presenta il suo “OVO”. Intervista esclusiva

Mosca – Serata d’ eccezione al ristorante “OVO by Carlo Cracco” a Mosca, si festeggia la cucina italiana. E lui, uno dei più famosi chef italiani non ha fatto mancare la sua presenza.  Il breve nome del ristorante moscovita non a caso è consono a “uovo”, l’ ingrediente preferito dello chef e considerato  il simbolo della sua cucina, tanto da dedicargli un libro intero di ricette. Un alimento semplice e quotidiano che nello stesso tempo simboleggia la vita e la ricchezza è diventato il talismano del nuovo ristorante.
Primo, e finora unico, ristorante dello chef stellato milanese all’estero. A lui, uno degli allievi più attenti del grande Gualtiero Marchesi, è piaciuta la filosofia del progetto che gli è stato presentato: non cedere agli stereotipi dei russi sulla cucina italiana e non scendere a compromessi cercando di avvicinarsi ai loro gusti.

Aprire un ristorante nella capitale della Russia, nell’epoca delle sanzioni, non è stato facile. Tenendo conto della impossibilità degli approvvigionamenti diretti di prodotti alimentari dall’Italia è stato a dir poco difficile e rischioso” afferma, ma lui ha accettato la sfida e, si può dire,  già ha vinto. Vinto, ovviamente, insieme a tutto il team che è riuscito a creare qui: veri professionisti che, nonostante tutte le difficoltà quotidiane, portano avanti il ristorante che propone una cucina rivisitata in chiave moderna ed attuale con i migliori sapori e tradizioni italiani.

Tra l’altro, prima dell’Ovo by Carlo Cracco in questo posto c’era il ristorante Les Menus par Pierre Gagnaire dello chef francese, che non sopravvisse, senza forniture dirette e quotidiane degli ingredienti dalla Francia.
In che modo siete riusciti a risolvere il problemi di approvvigionamento delle materie prime?

Svolgendo costantemente una ricerca accurata degli alimenti locali di qualità nella zona agricola intorno a Mosca. Qui si producono carni, verdure, frutti di bosco e miele di varietà e qualità soddisfacenti. I boschi vicino a Mosca sono ricchi di funghi, fiumi e laghi offrono una varietà di pesce d’acqua dolce eccellente”.
L’OVO by Carlo Cracco, con capacità ricettiva fino a 60 persone, si trova in una posizione strategica nel pieno centro di Mosca, all’incrocio tra Novy Arbat (New Arbat Avenue) e Sadovoye Koltso (il Garden Ring) ciò contribuisce al successo. Gli interni eleganti e sofisticati, non freddi ma pieni di luce e colori, rendono omaggio allo stesso tempo al calore del sole d’Italia ed allo stile popolare russo. Tutte le pietanze sono servite sulle ricercate porcellane  del famoso marchio Richard Ginori – una delle più antiche manifatture italiane, fondata a Doccia (Firenze) nel 1735, attualmente di proprietà di Gucci.

Lo chef dell’OVO, un giovane di talento Emanuele Pollini, ha anni di esperienza sulle spalle in qualità di chef al “Carlo e Camilla in Segheria” (secondo locale milanese di Cracco, un bistrot con cocktail bar). Il trentaduenne, viene dall’Emilia Romagna, le cui tradizioni culinarie sono la fonte del successo della sua cucina, caratterizzata da aromi ricchi e complessi e gusto articolato. Il giovane chef ha un’eccellente tecnica e capacità di sperimentare audacemente, senza mai perdere di vista l’appetibilità dei suoi piatti. Nel suo menu compaiono costantemente nuove proposte, tra cui  quelle ispirati al sapore locale, pur rimanendo essenzialmente i piatti della vera cucina italiana, tutto ciò gli è valso per essere nominato “Chef dell’anno” da parte dell’autorevole casa editrice italiana “Gambero Rosso”, che lo vede al primo posto nella classifica “Top Italian Restaurants 2020” sui locali di cucina italiana in tutto il mondo.

Il maître Andrea Conte ha una vasta esperienza di lavoro nei principali ristoranti in Italia e all’estero. Incontra personalmente gli ospiti, fa loro da guida, gentile e competente, sul menu e sulla selezione dei vini, organizza lavori e corsi di formazione per il personale. Il menu abbastanza ampio, contiene indicazioni sul peso e sulle calorie per ogni piatto. La lista dei vini è molto ricca. Ci sono vini italiani pregiati, come ad esempio il miglior vino bianco piemontese, La Scolca Gavi dei Gavi. Ci sono anche molti vini francesi – come ricordo del predecessore: “Les Menus par Pierre Gagnaire“. Grazie a un metodo virtuoso con cui viene creato il menù i ristoratori riescono a ridurre significativamente la quantità di prodotti italiani che devono acquistare in paesi terzi ai prezzi esorbitanti (Parmigiano Reggiano DOC, ecc.). Tutto ciò ha avuto effetto positivo sui conti del ristorante. Di conseguenza, una deliziosa cena con menu degustazione eseguito da Carlo Cracco, a Mosca costerà meno della stessa cena a Milano! (a persona circa 45, 70 e 100 euro per un menu di 3, 5 e 7 piatti, rispettivamente).
Cracco visita Mosca 3-4 volte l’anno. Viene per pochi giorni, ogni volta creando qualche evento particolare che viene organizzato appositamente. “Fa parte della mia filosofia, la necessità di incontrare i clienti e spiegare loro la mia cucina. Solo un atteggiamento del genere può garantire il successo di una cucina d’avanguardia”. Lo chef milanese per ora non ha intenzione di aprire nessun altro ristorante all’estero, ma se decidesse di farlo, molto probabilmente sceglierebbe la Cina o la Corea.

Ci ha confidato che all’estero preferisce bere il tè. “Non ho nulla contro una tazza di tè profumato per la prima colazione (e non solo). Soprattutto nei paesi in cui questa bevanda salutare è apprezzata e amata così come in Russia, dove la sanno preparare nel modo migliore. Il caffè, preferisco berlo in Italia, perché all’estero non viene mai buono. Un buon tè è sempre meglio di un caffè riuscito male, il mio preferito è il tè allo zenzero”.
E la cucina russa?
“Di tutti i piatti della cucina russa assaggiati fin adesso – afferma – la più grande impressione l”ho avuta da un buonissimo pasticcio (kulebiaka) con ripieno di pesce pregiato. E il borsch russo. famosissima minestra a base di barbabietole rosse. La cucina russa è fatta di pochi ingredienti, rispetto a quella italiana,  la sua tradizione millenaria e la vastità di prodotti”.
A proposito di prodotti, che noi tradizionalmente consideriamo “russi”: barbabietole, cagliata e panna acida, grano saraceno, segale, aneto. Tutti questi ingredienti, sono presenti nella cucina di Carlo Cracco, “ma non è un omaggio alle tradizioni culinarie locali. Questi prodotti non appaiono affatto esotici per la mia regione d’origine, il Veneto, così come per tutto il Nord d’Italia”.
Ma anche tra gli chef russi non mancano i talentuosi, che ne pensa? “ Ci sono lo chef Vladimir Mukhin del ristorante di Mosca White Rabbit, incluso nella lista dei 100 migliori ristoranti del mondo nel 2014 e dei 20 nel 2016. I gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy, due fratelli di Armavir, che hanno partecipato a Le strade della mozzarella 2018 a Paestum, che sono notevoli.

Irina Ras

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