Roma – TAKI è l’autentico ristorante giapponese a Piazza Cavour che racchiude usanze e tradizioni gastronomiche del paese del Sol Levante. Il nome significa cascata e, come nella cultura zen, simboleggia l’uomo immerso nella natura in un tutto unitario dove la sua individualità si fonde con la realtà circostante, perdendosi come acqua in un fiume che scorre. La cascata ha un effetto rilassante e calmante, un luogo in cui si può ritrovare il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici. Ed è questo che TAKI vuole far vivere ai suoi ospiti: un momento di serenità, un’esperienza immersiva nella cultura giapponese partendo proprio dal cibo.
TAKI nasce nel 2007 dall’idea di Onorio Vitti e di sua moglie Yukari Ohashi di portare la cucina autentica del Giappone a Roma. Un posto dove trasmettere al cliente non solo la cultura giapponese, esplicata ad esempio nel saluto con l’inchino all’ingresso, ma dove condividere l’essenza della gastronomia giapponese attraverso antiche ricette, con degustazioni di sakè o tè e, soprattutto, grazie a materie prime rigorosamente giapponesi. L’impegno e la serietà dimostrati in tutti questi anni di attività, hanno permesso a TAKI di essere premiato dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone con la certificazione di “Sostenitore di cibo e prodotti giapponesi” per il pieno rispetto delle linee guida.
IL DESIGN
TAKI ha un design volutamente minimal. Il nero, uno dei pigmenti neutri, ricopre pavimenti, pareti e decorazioni, tavoli e sedie, non solo per un aspetto estetico ma per non distogliere l’attenzione del cliente dal cibo. La stagionalità è molto importante nella cultura giapponese, per questo, oltre al menù cambia anche la flora all’interno del ristorante. Un ambiente mutevole, che segue dunque il corso della natura. Le decorazioni e i dettagli di TAKI si susseguono così come l’alternarsi delle stagioni; quindi, si trovano orchidee in inverno e fiori di ciliegio durante la primavera insieme alla fioritura dei sakura stessi. Le luci sono soffuse nell’ambiente e direzionate al centro dei tavoli per illuminare i piatti, assoluti protagonisti della scena. All’entrata dei piccoli giardini zen accolgono gli ospiti per immergerli nella terra del Sol Levante. Le sale sono piccole per non distogliere il cliente dal momento di relax e disposte su più piani per un gioco di movimento che permettere di scegliere il posto che più conviene al proprio stato d’animo. Inoltre, nel dehos è allestito un giardino esterno, in cui farsi coccolare tra fiori, alberi e un piccolo prato.
LA CUCINA
Il menu di Taki comprende piatti caldi e freddi della cucina giapponese tradizionale. Tutte le preparazioni vengono eseguite dai cuochi giapponesi, anche le più lunghe che richiedono tempo e attenzione. Oltre alla proposta alla carta c’è sempre un menu legato alla stagione in cui i cuochi seguono alla lettera le ricette tradizionali portate da Yukari in Italia. TAKI è aperto a pranzo e a cena e, durante il giorno c’è la possibilità di usufruire di formule veloci e light, adatte per un pranzo di lavoro o una pausa dallo shopping. Tra queste il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashimaki a 15€, o la versione con il pollo, Lunch Chicken, sempre a 15€. Oltre al menu standard esiste la Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, accessibile solo su prenotazione, in cui si utilizzano i prodotti della spesa del giorno. Una cucina legata alla cerimonia del tè durante la quale si usavano mangiare dei piccoli piattini gourmet preparati espressi con alimenti trovati al mercato la mattina stessa.
IL MENU’
Nel menù alla carta ci sono piatti tradizionali con qualche eccezione fusion. Si parte con le entrée giapponesi: Riso bianco, Edamame o Misushiro (zuppa di miso); ancora, Tartare di salmone, tonno e pesce bianco e i carpacci. Immancabile il Sushi con il Sashimi, i Nighiri, gli Hosomaki, gli Oshizushi, i Gunkan e i Temaki, e ancora i Gyoza e il Ramen. Tra le il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyomiso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura e richiede una lunga preparazione. Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi (soia, aceto di riso eyuzu), che Yukari racconta “mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, la sua ricetta per me rimarrà la più buona di tutte, quindi i miei chef la riproducono fedelmente. Ogni tanto quando mi manca la cucina giapponese propongo alla cucina di inserire quel piatto in menù. È un modo per sentirmi più vicina al mio Paese”. Un altro piatto molto particolare (solo su prenotazione) e introvabile a Roma è rappresentato dalle Temari Zushi, ovvero sfere di sushi con una preparazione lunghissima.
Tra i dolci dal vero sapore orientale ci sono vari gusti di gelato, realizzati in esclusiva per Taki da Vitti – Caffetteria Ristorante Gelateria dal 1898 di proprietà di Onorio. I gusti sempreverdi in carta sono: sesamo, zenzero, tè verde e fagioli rossi azuki. Oltre al gelato anche Matcha cake, un pan di Spagna al tè verde dal vero sapore di tè puro o il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio. La carta dei vini comprende etichette italiane e internazionali, tanti Sakè, diversi per gradazione e gusto, provenienti da varie parti del Giappone, e i tè che nella tradizione nipponica accompagnano la cena delle famiglie.
LA CARNE
Grandissima importanza è qui data alla carne e TAKI propone la HIDA WAGYU EXCLUSIVE.
La Wagyu è una carne sceltissima di Razza Bovina, certificata e importata da Taki Japan International® direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu nelle Alpi centrali giapponesi. La particolarità di questo allevamento sta nell’offerta di una carne più ossigenata e di qualità superiore. Il miglior modo per assaporare la Wagyu è alla griglia: le venature si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. La peculiarità di questa carne è la marezzatura, cioè le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, grazie alle quali è particolarmente morbida, dolce e succosa. Questa la carne più pregiata del mondo, di un color rosa proprio per la presenza diffusa di grasso che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati e, infatti, contiene bassi livelli di colesterolo. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, in aggiunta a un’alimentazione salubre e ricca di sostanze nutritive che favorisce un naturale accrescimento dell’animale. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.
La Wagyu si può trovare come steak, cioè pezzi interi arrostiti o nello shabushabu, uno dei piatti fatti con questa carne, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste, un piatto completo, leggero e nutriente.
Taki, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati che racconta una cucina autentica, secondo la tradizione di Kyoto, apre ora alla contaminazione ospitando nel suo spazio kaiten chic lo chef punk Massimo Viglietti, creativo e innovatore, amante della musica dei Clash e dei tatuaggi (ne ha ben 26) e da 40 anni protagonista della cucina italiana. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti decide di intraprendere con loro una nuova sfida. Nello spazio kaiten, tra bonsai e tele di raffinata carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, si mangia seduti al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza.
Taki Labo’ è il palcoscenico di Massimo Viglietti, un luogo in cui può esprimere tutto se stesso in assoluta libertà. Ogni portata esprime infatti una parte della sua anima, estrosa e punk, che gli ospiti sono invitati a scoprire immersi nella colonna sonora selezionata dallo chef. Sarà un racconto intimo, immersivo e inaspettato, un’esperienza da vivere a tutto tondo che coinvolgerà tutti i sensi di cui si coglie il senso complessivo solo alla fine: abbracciando ogni passaggio con lo sguardo del ricordo apparirà chiaro chi è Massimo Viglietti. Gli ingredienti giapponesi vengono uniti alle costruzioni dello chef e sono interpretati in totale libertà, quasi donando sapori sorprendenti, costruendo una visione contaminata dei piatti che mostra un punto di vista originale su ogni pietanza. Fondamentale per Viglietti è la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza sarà servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità.
La formula è quella del menu degustazione in cui lo chef parla di sé stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi, sentori. Si inizia, infatti, con un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a un’amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto. Si prosegue con un antipasto fresco, un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure per valorizzare la terra di origine dello chef. Per la realizzazione di questa insalatina Viglietti sceglie le sue verdure in Piazza della S. Giovanni della Malva a Trastevere da Er Cimotto, bottega storica di quartiere gestita da ragazzi con una passione incredibile per frutta e verdura di prima qualità. Il piatto seguente è forse la massima espressione dello Yin e Yang con cui si accostano carne e crostacei, tutto rigorosamente a crudo. La Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, permette, infatti, di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni (un must del Viglietti Style) conditi con una tapenade di olive e yogurt.
I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni.
La degustazione continua seguendo un’alternanza di sapori e profumi sorprendente, divertente e, soprattutto, giocosa. Viene infatti servito un vero e proprio mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza. Il menu prosegue poi con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe: viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza che aiuta a rinfrescare il palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante.
Piatto folle e inaspettato, forse il più concettuale ma armonico e avvolgente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai pastoso. Infine un classico piatto di tradizione giapponese rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.
A chiudere il sipario della cena, due dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale è un omaggio alle donne (in un modo un po’ hard) ed è nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier e si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista. Una crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai. Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che piano piano si evolve al palato.
Il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.
