Danilo Ciavattini e i Fratelli Stefanoni da Viterbo ad “Identità golose Milano” per due serate gourmet davvero speciali
MILANO – L’arrivo di Danilo Ciavattini per due cene a Identità Golose Milano, hub internazionale della Gastronomia che sorge a pochi passi da via Manzoni e dal Teatro alla Scala, mercoledì e giovedì appena trascorsi, non ha portato con sé solo un menu delizioso, fatto di sapori limpidi e pieni, di piatti golosi e capaci di raccontare la Tuscia, ma anche un’ esclusiva anteprima che lo chef viterbese, stella Michelin nel suo ristorante al centro storico di Viterbo (leggi tutto), ha voluto organizzare per deliziare i palati dei presenti.
Un anno di prove, misurazioni e pesi, a fianco dell’azienda agricola viterbese specializzata in carni lavorate e semilavorate, Fratelli Stefanoni, ha dato sostanza a quello che prima era un sogno, desiderio, oggi realtà.
Questo “progetto” è stato presentato al (fortunato) pubblico di Identità Golose Milano: la Mortadella con nocciole della Tuscia.
Scopriamo la “Mortadella con nocciole della Tuscia”
“L’idea è nata da Ciavattini che ha pensato, innanzitutto, alla più importante produzione della Tuscia viterbese: la Nocciola gentile romana, e da qui l’ idea, – afferma Mauro Stefanoni, presente a Milano per questa speciale anteprima-. Come tutti i nostri prodotti, rispetta standard di qualità superiore, rigorosamente senza additivi e nella maniera più naturale possibile. Al momento la mortadella ancora non è in vendita, vogliamo prima presentarla anche a Viterbo”.
Filiera km 0
La loro è una Filiera tutta italiana, tutta locale e corta, anzi cortissima: il lavoro inizia con la coltivazione dei campi: mais, orzo e pisello proteico miscelati a farinaccio e cruschella, per il foraggio da dare ai suini allevati proprio vicino al punto vendita. Un allevamento a ciclo chiuso con scrofe e verro. Il lavoro si svolge secondo le tradizioni della vecchia civiltà contadina.
Per quanto riguarda gli insaccati la stagionatura avviene rispettando i tempi necessari, senza usare prodotti che la accelerano, la salatura del prosciutto è fatta non in salamoia, ma con il sale grosso come si faceva un tempo, da questa deriva la fioritura esterna che è determinante nel conferirgli sapore.
L’alimentazione degli animali è completamente naturale, e non “spinta”, per velocizzare l’ingrasso, rispettando i tempi necessari, senza usare prodotti che la accelerano e inoltre gli animali sono macellati vicino all’ azienda al riparo dallo stress del trasporto.
Ma la famiglia Stefanoni ha già dato grande dimostrazione dell’ abilità, che la rende unica, riportando agli antichi fasti la produzione della Susianella. Salume antico, di cui custodiscono gelosamente la ricetta tramandata dalla notte dei tempi tra gli agricoltori del viterbese. Slowfood ha inserito questo insaccato nel suo presidio proprio per la straordinaria bontà di questa salciccia di fegato molto particolare.
Un affare di famiglia
“La nostra è una ricetta assolutamente personale che ci hanno tramandato i nonni secondo la tradizione rurale, anche se in realtà, la nostra, sembra risalga addirittura agli etruschi”.
In queste due serate milanesi, grazie all’ unione di un grande chef e sapienti produttori locali, è nato un insaccato che farà parlare di sé, e naturalmente della Tuscia dove il prodotto prende vita.
Il menù proposto da Danilo Ciavattini a Identità Milano
Savarin di caprino, schiuma di olio extravergine d’oliva, zucchine e riccio di mare
“Questo è un piatto storico che ho quasi sempre in carta nel mio ristorante: alla base c’è il composto, morbido e tiepido, con cui formo la ciambellina che cita la creazione di Brillat-Savarin.A volte lo preparo con un pecorino, a volte come in questo caso con il caprino. Poi il piatto lo modifico in base alla stagione, a volte con un gusto di Carbonara, con guanciale e uovo, questa volta con zucchine e ricci di mare”.
Ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole
“Questo è un piatto a cui tengo particolarmente, anche perché l’ho creato appositamente per questo evento, con l’obiettivo di esaltare una mortadella davvero speciale. I ravioli saranno accompagnati da un estratto di rosmarino e altre erbe, un mix in cui il rosmarino ha il ruolo principale, e una crema di nocciole al 100% di tipo Gentile Romana, del nostro territorio”.
Manzo affumicato e marinato alla santoreggia, melanzane nel sale, friggitelli, menta e limone
“Questo piatto parte da ispirazioni legate ai lavori che si facevano nei campi in questo periodo dell’anno, pensando a quell’odore di erbe in parte fermentate, in parte affumicate, un odore che davvero caratterizza il nostro territorio. Il manzo è scottato e affumicato alla santoreggia, mentre la parte vegetale si lega perfettamente con il gusto intenso della carne affumicata: abbiamo una melanzana cotta nel sale, per toglierle tutta la parte amarognola, poi i friggitelli, il limone, un incontro di diversi elementi vegetali”.
Pre-dessert: La Vòjola d’oro
“Questo piatto è nato in seguito a un riconoscimento che ho ottenuto dal Comune del paese dove sono nato e dove vivo, Soriano nel Cimino. Vòjola in dialetto significa caldarrosta, e il
Comune assegna questa Vòjola d’oro ai residenti più meritevoli: quando me l’hanno assegnato, ho voluto creare un piatto per celebrare questo premio, che da allora ho sempre in carta.
L’impasto è una crema di marroni che preparo seguendo una ricetta tipica di Soriano, che prevede anche la presenza di una parte alcolica e del cacao. Poi la inserisco in uno stampo e viene decorata con una polvere d’oro».
La terra spaccata
“Questo dolce è nato una decina di anni fa, con l’idea di rappresentare visivamente la terra spaccata, con le sue crepature. Come ingredienti troviamo una crosta di liquirizia con una panna gelificata e un gelato al caramello. Quando ho pensato a questa idea della terra che si spacca, con queste crepe, volevo comunicare l’immagine di una terra maltrattata, ma per dare un segno di speranza all’interno delle crepe inserisco dei germogli, a simboleggiare la rinascita”.
