Al World Cheese Awards accanto ai big trionfa il caseificio Stella Dicecca di Altamura
OVIEDO – E’ il Pallone di Gravina a lasciare il segno al World cheese awards, che si è svolto a Oviedo (nelle Asturie, Spagna). Al concorso internazionale che mette l’un contro l’altro i migliori formaggi del mondo quello pugliese ha conquistato la medaglia d’oro, distinguendosi fra 4.079 concorrenti provenienti da 45 Paesi. Il Pallone di Gravina arrivato alla competizione è quello prodotto dal caseificio Stella Dicecca di Altamura, e si è fatto spazio fra il vincitore assoluto (il formaggio di capra morbido Olavidia, prodotto in Andalusia da Quesos y Besos) e il Parmigiano Reggiano, che con la Nazionale dei 96 caseifici che lo rappresentano ha fatto incetta di premi (ben 126 medaglie) e ha raggiunto il record storico di sette medaglie Super Gold.
Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dal sapore tendente al piccante. La sua lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando i tratturi pugliesi erano percorsi da armenti e greggi di migliaia di capi. Legato con corde, il pallone viaggiava al seguito dei pastori a dorso d’asino. All’epoca Gravina di Puglia era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino e, per questo motivo, il suo nome è legato a un importante tradizione casearia. Coagulato il latte crudo intero e ottenuta la cagliata, la si rompe e si fa dissierare; raggiunta l’acidità desiderata si taglia a fette e si fila con acqua calda. Conseguita la tipica forma a palla con un lento e faticoso processo manuale, il formaggio passa in salamoia. Dopo 24-36 ore è asciugato e trasferito in cantina per la stagionatura.
