Il critico enogastronomico Marco Oreggia: “La caninese, oliva piccola, dura, ma di grande carattere”
BLERA – La cooperativa Colli Etruschi di Blera è nata nel 1965, ed oggi grazie ad importanti lavori di ristrutturazione produce tre varietà: blend classico, monocultivar Evo, e Bio.
“Pensare che quando è nato, il Frantoio, si trovava in aperta campagna, quella che oggi si chiama via Degli ulivi, dove con il passare degli anni è sorto il paese” ci racconta il direttore Nicola Fazzi (nella foto).
“Fino agli anni ‘80 si faceva esclusivamente molitura. I soci arrivavano con il proprio raccolto ed ognuno produceva il suo olio. L’ extravergine era un lontano miraggio. Si raccoglieva tardi, verso i primi di dicembre, le olive si lasciavo poi ferme per diversi giorni e quello che veniva fuori era un olio lampante. Impensabile oggi”.
La resa, era questo che interessava gli agricoltori all’ epoca: la più alta possibile, anche a discapito della qualità. Su questo hanno lavorato negli anni al Frantoio Colli Etruschi “abbiamo voluto valorizzare la nostra varietà “caninese”, difficile da raccogliere, piccola e dura ma da cui realizzare un prodotto particolare e molto amato soprattutto dai toscani, puntando ad un prodotto che si distinguesse rispetto a quello dei nostri “vicini” toscani e umbri. Identificativo e dal sapore evocativo”.
Qualità e tipicità gli obiettivi, seguiti da logistica e innovazione.
Gli oltre 300 soci oggi hanno capito l’ importanza della precoce lavorazione delle olive dopo la raccolta e soprattutto si sono uniti verso una missione comune. “Siamo riusciti da quindici anni a fare partita massale, lo scoglio più complicato, poiché ogni agricoltore crede che le sue olive siano sempre le migliori e quelle che rendono di più. Con gli anni siamo riusciti a metterli tutti insieme, la sfida più grande”. E a proposito di resa, qui si fa una unica annuale e una settimanale per informare i soci. “Quest’anno la caninese si è attestata sui 12,75 kili” dice Fazzi .
Il frantoio negli ultimi anni ha subito una vera e propria trasformazione, proprio per garantire la massima qualità, grazie anche alla collaborazione del consulente tecnico Francesco Rancini.
L’ultimo lavoro dello scorso anno ha visto spostare il kit di lavaggio all’ esterno, rifatto l’ impianto di defogliazione, ed evitata ogni forma di riscaldo delle olive, con stoccaggio in bins da 200 kili e in ambiente fresco e climatizzato.
“Avendo una raccolta anticipata a causa delle variate condizioni climatiche abbiamo portato l’acqua delle lavatrici a 8 gradi, così da modificare la temperatura dell’ oliva prima della lavorazione ed abbassato la temperatura nelle gramole per non perdere il carico aromatico, e una volta uscito dalle centrifughe, dopo il filtraggio, l’ olio viene conservato sotto azoto. Mentre gli scarti vengono utilizzato per la produzione di energia pulita”.
Tre i tipi di olio prodotti: Colli Etruschi classico un blend varietà Caninese, Frantoio, Leccino.
Dop Tuscia Evo caninese e un Dop varietà caninese Bio.
Dal sapore più delicato il classico, a quello più spinto del dop Evo, “cicoria cardo e carciofo, con sentore di diverse spezie in base all’ annata” afferma Marco Oreggia (nella foto), da oltre vent’ anni guru dell’ olio, giornalista, critico enogastronomico ed ideatore della guida al mondo dell’ extravergine “Flos Olei”.
“Una buon ciclo di lavorazione permette una qualità di oli molto aromatici. La caninese è un’ oliva piccola e dura di grande carattere. Dalle caratteristiche vegetali, cicoriata con sensazioni di cardo, carciofo, mandorla, con speziature che vanno dalla cannella al pepe in base alle caratteristiche dell’ annata e della lavorazione. Ha una buona tenuta a livello ossidativo nel medio lungo periodo. Una varietà difficile da lavorare, e loro della Cooperativa si impegnano da una vita, ci hanno creduto e devo dire che con i loro tre oli fanno un lavoro encomiabile”.
B.f.
