All’azienda norcina il riconoscimento per i prodotti di qualità e a filiera corta
VITERBO – Diverse aziende premiate dal ministro Francesco Lollobrigida al Villaggio Coldiretti che si è svolto al Circo Massimo di Roma. Tra le aziende viterbesi a ricevere il prestigioso riconoscimento “Cucina Italiana Candidata a Patrimonio Unesco” quella dei Fratelli Stefanoni. Il ministro si è fermato nel loro stand, tra gli oltre cinquecento presenti, e ha voluto assaggiare la loro ultima novità: la mortadella con nocciole della Tuscia, nata dalla collaborazione tra i norcini Stefanoni e lo chef stellato Danilo Ciavattini.
“Come tutti i nostri prodotti, rispetta standard di qualità superiore, rigorosamente senza additivi e nella maniera più naturale possibile. Abbiamo pensato ad un prodotto che coinvolgesse la più importante produzione della Tuscia viterbese: la Nocciola gentile romana e così è nata l’idea. Il Ministro è rimasto veramente colpito dal suo sapore, così lo abbiamo quindi invitato da noi, in azienda, ad assaggiare anche la nostra susianella”.
Salume antico di cui custodiscono la ricetta “di famiglia”.
“Una ricetta assolutamente personale che ci hanno tramandato i nonni secondo la tradizione rurale, anche se in realtà, la nostra, sembra risalga addirittura agli etruschi” racconta Mauro Stefanoni.
“La produzione è l’elemento fondamentale per rilanciare l’economia reale– ha dichiarato Lollobrigida. – Comprare prodotti italiani e d’eccellenza come questi, contro l’italian sounding e tutto ciò che è contraffazione della nostra qualità, vuol dire moltiplicare le produzioni italiane. Ora siamo a 60 miliardi di export sono tanti ma solo la base di partenza“.
Quasi due milioni le presenze degli amanti del buon cibo nei tre giorni del Villaggio Coldiretti e tanti ad assaggiare i prodotti della Tuscia.
“La mortadella è stata in assoluto la più richiesta – prosegue Stefanoni – tanti sapevano che era una novità e che non si trova in vendita da nessuna parte, da qui la fila per assaggiarla“.
L’azienda Stefanoni
La loro è una Filiera tutta italiana, tutta locale e corta, anzi cortissima: il lavoro inizia con la coltivazione dei campi: mais, orzo e pisello proteico miscelati a farinaccio e cruschella, per il foraggio da dare ai suini allevati proprio vicino al punto vendita. Un allevamento a ciclo chiuso con scrofe e verro. Il lavoro si svolge secondo le tradizioni della vecchia civiltà contadina.
Per quanto riguarda gli insaccati la stagionatura avviene rispettando i tempi necessari, senza usare prodotti che la accelerano, la salatura del prosciutto è fatta non in salamoia, ma con il sale grosso come si faceva un tempo, da questa deriva la fioritura esterna che è determinante nel conferirgli sapore. L’alimentazione degli animali è completamente naturale, e non “spinta”, per velocizzare l’ingrasso, rispettando i tempi necessari, senza usare prodotti che la accelerano e con animali macellati vicino all’azienda, quindi al riparo dallo stress del trasporto.
Benedetta Ferrari
