La cucina mondiale piange Heinz Winkler, morto a 73 anni. È primo chef italiano ad ottenere le tre stelle Michelin e il più giovane cuoco a tre stelle di tutti i tempi, una vera leggenda della cucina mondiale, tanto da avere un’influenza decisiva sul panorama gastronomico tedesco.
«Dopo una breve grave malattia, la sua famiglia gli ha detto addio nel profondo dolore»: così si legge in un post su Facebook. Il masterchef di origine altoatesina che dal 1978 viveva e lavorava in Germania era stato ricoverato all’ospedale di Rosenheim, in Baviera, dopo aver avuto un collasso nel suo hotel-ristorante “Residenz Heinz Winkler in Aschau” ad Aschau am Chiemsee, sempre in Baviera, che guidava dal 1991. Si è spento nella notte tra venerdì 28 e sabato 29 ottobre per insufficienza multiorgano.
«Il Residenz è stata la sua passione e il più grande lavoro della sua vita», ha aggiunto la sua famiglia. Winkler è stato lungamente il più giovane tristellato del mondo, prima di essere eguagliato da Marco Pierre White, trentaduenne nel 1994, e superato da Massimiliano Alajmo, appena ventottenne nel 2002. Winkler è stato l’artefice di una sublime cucina, stimolante sintesi di influenze italiane e tedesche su un paradigma rigorosamente francese, appreso alla corte di Paul Bocuse, il maestro della Nouvelle Cuisine.
Heinz Winkler, la carriera
Era nato il 17 luglio 1949 a Bressanone, in Alto Adige, il più giovane di undici fratelli di una famiglia di agricoltori di montagna. Sua madre morì quando lui aveva tre anni. A 14 anni Winkler iniziò un apprendistato come cuoco a Bolzano all’Hotel Laurenz. In seguito ha lavorato per un totale di sette anni in vari hotel e ristoranti in Germania, Francia, Italia e Svizzera. Nel 1973 divenne capo chef di due hotel nella località sciistica di St. Moritz, in Svizzera, «Schlosshotel Pontresina» e «Kulm Hotel». Ha poi lavorato per un anno con lo chef di fama mondiale Paul Bocuse. Nel 1978 Winkler ha assunto la direzione del ristorante «Tantris» di Monaco di Baviera, subentrando al grande chef austriaco Eckart Witzigmann.
Le tre stelle Michelin
Difese le due stelle conquistate da Witzigmann e nel 1981, a soli 31 anni, conquistò le tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento del mondo culinario. Winkler è diventato così il più giovane chef a tre stelle del mondo. Ha difeso questa valutazione per dieci anni e nel 1987 ha ottenuto due stelle anche per il «Restaurant Tristan» di Maiorca. In questo periodo ha sviluppato il concetto di «Cucina Vitale», che enfatizza la salubrità e la leggerezza, basandosi in particolare su erbe fresche e antiche ricette. «Il cibo deve ispirare e non appesantire», amava ripetere Winkler. Nel 1991 ha lasciato il ristorante «Tantris» per mettersi in proprio con la «Residenz Heinz Winkler», un lussuoso complesso alberghiero con ristorante gourmet ad Aschau am Chiemsee, che aveva rilevato e riprogettato nel 1989. Anche qui, dal 1994 al 1995 e dal 2001 al 2008, ha ripetutamente ottenuto il massimo punteggio della Guida Michelin e da allora ha sempre ottenuto due stelle. Sono seguiti molti altri riconoscimenti e nel 2001 Winkler è stato insignito della Croce Federale al Merito, un’onorificenza rara per gli chef in Germania.