La ricerca del gruppo “Food and Wine Biotechnology” con la supervisione del professor Esti
VITERBO – Il gruppo di ricerca “Food and Wine Biotechnology” dell’Università degli Studi della Tuscia, coordinato dal Professor Marco Esti, ha messo a punto un protocollo di estrazione green di coloranti alimentari da pomodoro invenduto.
Microscopiche gemme rosso-arancio, ricche di carotenoidi, sono il risultato innovativo di una ricerca svolta presso i laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE) e finalizzata all’estrazione mirata e sostenibile di pigmenti da pomodoro invenduto.
Il progetto, nato dalla collaborazione tra il team guidato da Marco Esti (professore ordinario di Tecnologie enzimatiche per l’industria alimentare) e UniCoop Tirreno, è ispirato ai principi cardine dell’Economia circolare, ovvero ad un sistema economico pianificato per il riutilizzo dei materiali in successivi cicli produttivi, riducendone gli sprechi.
“Il pomodoro– afferma il professor Esti- è, dopo la patata, il secondo ortaggio più consumato al mondo e le sue rimanenze di magazzino costituiscono un’importante risorsa di sostanze naturali da reimpiegare per differenti applicazioni, incluse quelle alimentari”.
I giovani ricercatori del gruppo “Food and Wine Biotechnology”( https://foodwinebiotech-fwb.com/) hanno selezionato un cocktail di enzimi in grado di estrarre, in modo selettivo e sostenibile, i carotenoidi ancora protetti nell’involucro originario (cromoplasto) delle cellule del pomo maturo. Così custoditi, i pigmenti rosso-arancio conservano più a lungo il loro colore (intensità e nuance), oltre alla funzione provitaminica e all’attività antiossidante, con promettenti opportunità di riuso come coloranti alimentari.
Ad oggi si tratta, dunque, di un caso studio di circolarità che apre nuove prospettive per l’applicazione finalizzata di cascate enzimatiche dedicate al recupero mild di preziose sostanze naturali (pigmenti, aromi, biopolimeri), ancora presenti nei prodotti ortofrutticoli invenduti, in particolare della grande distribuzione organizzata.
I risultati preliminari della ricerca, condotta da Claudio Lombardelli (dottorando) Ilaria Benucci (assegnista di ricerca) Katia Liburdi (ricercatrice) e supervisionata da Marco Esti, sono stati pubblicati di recente su rivista scientifica internazionale (Food and Bioproducts Processing, 2020)
